详细解说手套膜怎么揉～(凯伍德厨师机)

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手套膜有一度都快成了地雷婆的梦魇，不管是面包机，手揉，还是厨师机，学烘焙以来应该是让地雷婆花最多时间的一道关卡，扔掉了无数的失败面团，今天要总结下经验分享出来，希望能缩短初学者的摸索时间啊！开始之前要先叨叨下为什么要手套膜~~很多初学者会问，为什么面团发不起来，烤出来的面包很硬，面包组织很粗糙不能拉丝，放了1晚上面包就变得像石头一样硬，等等。。。可以先从底下这3个方面去检视，是不是哪个没有做到位了： 1. 揉面：面团的延展性还不够好就提早发酵了，这让面团的面筋不足以支撑发酵需要的组织，面筋就像面团的骨架，如果骨架很小就变不了巨人； 2. 发酵：面包主要依靠酵母产生的气体让面包膨胀，如果发酵时间不够或者太长，都会让面包不能松软有弹性，地雷婆的食谱通常都会提醒怎么样发酵算是到位了，本文就不着重说这个，后面有需要再聊。 3. 烘烤：烤的火力过大过小，时间过长过短，也会影响面包出炉后的口感，一般食谱都会注明，要提醒的是，家用烤箱的温度多半都有偏差，会比实际温度略高或者略低，要按照自己烤箱的脾气灵活调整，地雷婆有2个不同品牌和大小的烤箱，温度和时间是要设定的不一样才能达到同样的烘烤程度，所以后来在食谱里，干脆注明用的哪个烤箱，方便参考调整用。今天只说揉面，揉面要揉的好，首先是面粉种类和配方很重要，面粉一定要用蛋白质含量20%或者更高的高筋面粉，不同牌子面粉的吸水性不一样，室内温度不一样，就算加入同样液体也不会有同样的效果出来，面团如果太干或者太湿都揉不好，太干了揉不出理想的延展性，太湿了揉不成团，所以，刚入门的初学者如果想尽快上手，最好和地雷婆用一样的面粉牌子和配方，熟练之后再自己按喜好修改配方，不然，各种变数加在一起，很难找到揉不好面团的原因。进入正题啦，所谓的“手套膜”是把面团揉到了“完全扩展”阶段，拉开面团可以有半透明的薄膜，破裂的洞洞是呈现边缘光滑的圆形，越高筋的面粉（蛋白质含量20%或以上），经过适当的揉面摔打，面团里的面筋可以产生出来越多，就能让面团包裹酵母产生的气体能力越强，面团就可以发的更大。如果想做好的土司，面团发酵基本上是至少要膨胀3倍以上的体积，如果没有揉出手套膜，发酵再久都膨胀不到那么大的体积，吃起来也不那么松软有弹性，还需要特别注意，手套膜是在一种再多揉下就过头的临界状态，揉过头了面筋被打断，整个面团组织又会瓦解，从成团的面团变回了又湿又黏的状态，这时候面团就不合适再拿来做面包，发不起来了。一般的餐包或者花式面包由于要求的膨胀比例不那么高，而且有的面包口感就是比较扎实，这时候就看情况决定揉面的程度，不需要每次都揉出手套膜，有的只需要揉到“扩展阶段”，就是可以延展出“厚膜”而且面团光滑就可以了，或者可以配合“汤种法””中种法“等，让面包更柔软不易老化，地雷婆的食谱里有的汤种土司就是结合了汤种法，不妨参考下。今天要示范的是风筝金装面包粉，地雷婆没有选择特别高价的面粉，基本上是从最便宜排行榜里选的前3名，如果愿意买更高价更好的面粉，香味和质感各有不同，有兴趣可以试试看~~