<至爱面包>天然酵种橙香孜然轻黑麦欧包

作者： 下厨房用户羽空

养酵种有段时间了，所以买了本德州农民的书。德州农民在书里前面介绍酵种的时候说“过去，有很多用水果、酸奶甚至干酵母做原料培养酵种的配方，但是那些原料里的酵母菌大多不适合与面粉共存，很容易在活跃了几天或者几十天后慢慢失去活力，成功率比较低。” 我的酵种是用高岛绫也的葡萄干的方法培养的，这一次又按照德州农民的培养步骤测试了一遍酵种的活力，感觉酵种活力一直很足~ 下厨房里面有这个面包的配方，但是不是天然酵种制作的，所以再发一个天然酵种版的。 <至爱面包>原文： 在西餐特别是中东风味的菜肴中，厨师们很喜欢用橙子和自然这两种食材与猪肉搭配，使猪肉咸鲜中略带微甜，十分提味。下面介绍的配方也用到了这个组合，再加上黑麦天然酵种，使成品有明显但不过分的橙子味和孜然味，从而成就了一款很有特色的主食欧包。 ▲数量2个，每个约700g（我减半做的） 菜谱中会介绍两种造型：传统的椭圆造型和“fendu”造型的变种（把面团等分成2份，分别整成橄榄形，压出十字形凹槽后在中间扭2次再将2份面团交叉摆放成十字，烘烤时面团会在凹槽处裂开，这样既保证了面团充分膨胀，还省去了割包的步骤。） 步骤图来自德州农民的blog

用料

• #酵头
• 黑麦粉 136g
• 水 108g
• 黑麦天然酵种（含水量100%） 6g
• #主面团
• 高粉 771g
• 盐 17g
• 橙皮屑 2个橙子的
• 2个橙子榨的橙汁+水 500g
• 孜然粉 1大勺
• 酵头 所有

<至爱面包>天然酵种橙香孜然轻黑麦欧包的做法步骤

步骤 1

混合酵头的所有原料，揉成面团，室温（22~25℃）下发酵12~16小时。

步骤 2

混合主面团中除了盐以外的原料，浸泡20~60分钟，加入盐，揉至面团开始产生筋度。

步骤 3

室温下加盖发酵大约2.5小时，至面团体积面为原来的1.5~2倍大。分别在第30、60、90分钟时折叠，一共3次。

步骤 4

先将面团等分成2份，其中一份做成传统的椭圆形，滚圆，静置20分钟后光滑面向下放入发酵篮。另一份面团按以下方法整形。 将面团再等分成2份，滚圆，静置20分钟。取一个小面团，整成橄榄形，搓长，然后用擀面杖在中间纵向压出凹槽（图①）。再横向压出凹槽（图②），并以两道凹槽的交点为中心把面团扭2周，最后仍使凹槽向上（图③）。另一个小面团也如法炮制，然后放在第一个面团上，使其形成十字形。中间交叉的部分略为压紧，然后上下翻转，将面团凹槽向下放在抹了油或撒了干面粉的烘焙纸上发酵（图④）。要盖保鲜膜以防面团变干。

步骤 5

二次发酵到手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度，在室温下大约需要100分钟。

步骤 6

将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱最高温度，这需要40~60分钟，因为烤箱内有热容大的烘焙石板，要预热较长时间才能达到预定温度。

步骤 7

把十字形面团上下翻转，使凹槽向上（图⑤）。把椭圆形面团从发酵篮倒出，割包。

步骤 8

往烤箱内烘焙石板下方的烤盘内浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，把面团连烘焙纸一起转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇一杯热水，关门，将烤箱温度再降到235℃，烤15分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘，再烤25~30分钟，至面包表皮呈深色。

步骤 9

适合搭配味道强烈的馅料做三明治，或者蘸香料十足的汤汁

<至爱面包>天然酵种橙香孜然轻黑麦欧包的小贴士

1）如果没有烘焙石板，可以用铸铁锅代替石板和盛水烤盘。前15min盖盖儿，后25~30min开盖儿取出烘焙纸。

菜谱创建时间：2016-10-10 10:02:45