可能是最温和的柠檬挞方子

作者： 大梦damong

市面上的柠檬挞一般都是非常美貌的，嫩黄的填酱裱上蛋白霜，再用喷枪烤出浅浅的焦糖色，很是诱人。 但是尝试过就会发现，他的口味平衡是特别酸的填酱和特别甜的蛋白霜在做中和，殊不知这两种口味都过头了，甚至是齁酸和齁甜的搭配。 看这个方子的时候眼前一亮，因为发现没有蛋白霜，这意味着是挞水自身在做口味平衡，虽然放了整整五只柠檬，但是只会感受到柠檬的清香以及非常温和的酸味。 这个方子的量比较大，6寸挞模可以做三个，我连着做了三天，因为挞水不耐放，10寸的挞模做一个正好。 我的公众号有更多方子分享，ID: ANTISALTISM http://mp.weixin.qq.com/mp/homepage?__biz=MzAwMzY4NTg2NQ==&hid=1&sn=8eb129e173f14687357c4c5c4ab29675#wechat_redirect 微博ID：大梦damong http://weibo.com/u/1246188484?wvr=5&c=spr_web_sq_baidub_weibo_t001&is_all=1

用料

• #挞皮
• 糖粉 120g
• 蛋黄 3个
• 中筋面粉 300g
• 黄油 150g
• 盐 1/2 tsp
• 柠檬皮 半只的量
• 全蛋 1只
• #挞水
• 柠檬皮 5只的量
• 柠檬汁 5只的量（约300ml）
• 淡奶油 300g
• 白砂糖 390g
• 全蛋 9只
• 蛋黄 1只

可能是最温和的柠檬挞方子的做法步骤

步骤 1

挞皮原料

步骤 2

挞水原料

步骤 3

#挞皮做法# 将3只蛋黄和120g糖粉混合，用手动打蛋器搅拌至完全融合

步骤 4

将300g中筋面粉，150g黄油，1/2 tsp盐混合，用电动打蛋器搅打至呈玉米粗粒状（厨师机使用K型搅拌头）

步骤 5

加入半只柠檬皮和1中的蛋黄液，搅拌至面团成团

步骤 6

将面团用保鲜膜包好后放入冰箱冷藏至少1小时

步骤 7

将冷藏好的挞皮置于两张油纸之间，用擀面杖擀至约2mm厚，将擀好的挞皮放入冰箱冷冻10分钟，取出后铺在挞模上，去除多余挞皮，并留一小块挞皮备用

步骤 8

烤箱预热180℃，用叉子在挞皮底部戳出均匀的小洞，防止烘烤过程中拱起变形，完成后放入冰箱冷冻10分钟

步骤 9

取出冷冻好的挞皮，将油纸反复揉搓变软后铺在挞皮上，上面放上重石或者豆类/大米，放入烤箱中下层烘烤20分钟

步骤 10

将5中预留的挞皮和一只全蛋混合均匀，取出烤好的挞皮后，移去重物，在挞皮表面均匀刷上“修复蛋液”，可以修复烘烤形成的裂痕以及一开始戳的小洞，刷好后放入烤箱再烘烤10分钟，完成后取出放至室温

步骤 11

烤箱预热170℃，将挞水材料全部混合，用小火加热，加热过程中不断搅拌，防止糊底，同时用温度计测量，温度达到62℃后立即离火，过滤去柠檬皮

步骤 12

在烤箱中下层放入挞皮，再注入挞水（建议使用带倾倒嘴的容器装挞水），这样操作可以防止移动过程中挞水泼洒，烘烤25分钟

步骤 13

烘烤完成后取出室温冷却即可食用，冷藏风味更佳哦

可能是最温和的柠檬挞方子的小贴士

1.挞皮用不完包好冷冻即可 2.挞水量确实很大，最好不要等比例减少，试试呢，会给你惊喜的 3.挞水过滤后尽量不要再搅拌，混入的空气会让填酱表面产生气孔，如果确实有沉淀现象，可以搅拌后再过滤一次

菜谱创建时间：2016-09-28 17:10:14