香草天空吐司(隔夜种)

作者： 伍德先生3

配方来自《职人手感吐司》吴克己 ※450g吐司模两条的量

用料

• 高筋面粉 600g
• 快速干酵母 5g
• 盐 12g
• 白砂糖 60g
• 蛋黄 90g
• 全蛋 150g
• 牛奶 210g
• 香草籽 3g
• 黄油 180g

香草天空吐司(隔夜种)的做法步骤

步骤 1

取出香草豆荚中的籽，和砂糖拌匀。

步骤 2

将黄油以外材料(包括香草籽砂糖)混合揉至扩展阶段(水可以视情况加)，加入黄油揉至完全阶段，面团温度尽量控制在23℃

步骤 3

30分钟基础发酵(28℃)后翻面移入冰箱冷藏发酵(2-5℃)——12小时

步骤 4

冷藏发酵完成后将面团取出退冰至16-20℃，分割成80g一团后滚圆，保鲜膜包好进行20分钟中间醒发(28℃)

步骤 5

将面团排气擀开后搓成长条，三条编一个辫子，两条一组放入吐司模，进行70~80分钟最后发酵(28℃)，大概至模具9分满即可

步骤 6

表面刷全蛋液后入烤箱，上火160℃/下火220℃烘烤25分钟 ※我的烤箱没有分开控温，我以190℃最下层烤了大概30分钟

香草天空吐司(隔夜种)的小贴士

①冷藏面团时注意用保鲜膜封好以免串味干皮 ②冷藏发酵完要确实恢复温度至16-20℃后才可以整形，以免撕裂面团

菜谱创建时间：2016-09-19 23:17:03