京式五仁月饼（老式提浆）

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作者：轩er轩er

注意！注意！注意！老式京式提浆月饼（非改良），不是广式月饼，不能用转化糖浆！不能用转化糖浆！不能用转化糖浆！这个月饼的皮刚烤出炉放凉是比较硬的，外观颜色因为没有添加枧水，也会浅一些。请不要用广式月饼的口感和它来比较，接受不了的还请移驾广式月饼。刚烤出炉时的状态就是硬邦邦的，晾凉后密封常温保存。关于京式月饼的回油，常温放3天左右外观上看并不会像广式月饼那样有很大变化，只是饼皮和馅会融合的特别好，口感上会比刚出炉时松软一些，内馅的层次也更丰富，时间越长，味道越佳！现在可以从店里买到的所谓京式提浆月饼也是改良的，饼皮的口感是酥的。但我这个方子是最传统的，就是很硬，特别硬，没有吃过的亲，还请谨慎制作，不然咱俩都不高兴。伍仁内馅为改良版，方子中的材料基本都是非常常见的，大家也可以根据自己的喜好变换，只要是总体比例没差就可以。（广式伍仁也可以用这个馅料）月饼本身就是会很甜，饼皮和内馅的糖量已经减到最低了，再低会影响成品状态。但这款月饼相较广式月饼还是清淡很多的。此方可制作皮：馅比例为1：1（即皮和馅各25克）的50克月饼，大约24块。（糖浆因为需要视饼皮程度添加，所以会多出一半左右的量，一次用不完可以留下以后再用。）常见问题统一答复（不定期更新）： 1、如果你是完全用我的这个方子，成品的保质期我试验过。以北方9月份初秋的天气情况，室内温度26℃左右，湿度60%左右的前提下，密封常温保存2周完全无压力。 2、关于芝麻油，如果你们想换别的油，不要问我，自己偷偷换掉然后做好后交做业就行，我又闻不到吃不到对不对？非要问我的只能告诉你，这京式的老味道月饼就是全部用芝麻油调制，不能换。还有就是油脂的浓稠度是不一样的，换了油添加的比例也会不一样，如果操作起来出现问题，不要来这里问我为什么。（嗯，就是这么不好说话:p） 3、关于糖浆，不可以用广式的转化糖浆代替，这个方子里所用糖浆是不需要转化的，制作起来也很简单。另外想直接用蜂蜜、麦芽糖、糖稀以及水饴代替的，我在这里很严肃的统一回复：不可以，不可以，不可以！别问为什么。举个简单的例子：都是调料，炒菜的时候，放酱油和放醋，炒出来的能一样么？ 4、关于为什么饼皮放几天就没有刚出炉时那么松脆了！馅里有水有油，糖浆里有水有油，空气中也有水，面皮是会回油和吸潮的。正经老月饼也这样。外买的放了半个多月还是脆脆的，是不是得想一下，会不会有什么奇怪的东西在饼皮里。 5、关于饼皮。不会是像包子、饺子那样的面团。因为在面团最开始和制时，我们就加入了大量的芝麻油，面粉原本的筋性被破坏掉，再后面又是用糖浆和的面，即便有一定的粘度，也还是个没有筋性的面团。所以面团整体的延展性不好是很正常的。经常做中试甜点的应该很清楚这个状态。新手们也不要苦恼，包的时候不要用擀面杖，而是在两只手掌间将面团一点点压薄。包上馅也是一点点自虎口处往上轻推收拢。多多练习几次就好了。一开始不熟练可以先用面团包面团的方式练，掌握要领好再换成馅料就不会浪费了。 6、关于蛋液。取一个蛋，只要蛋黄，再加入半个蛋壳的水量，搅拌均匀后，有条件的最好过筛一下。然后一定要用羊毛刷！羊毛刷！羊毛刷！蘸极少量的蛋液。少到什么程度呢，就是刷到月饼花纹上之后1分钟左右内蛋液自己会干。刷蛋液的目的只是为了让花纹上色，不需要很厚。越厚越难看！

用料

京式五仁月饼（老式提浆）的做法步骤

步骤 1

请仔细阅读前言及小贴士部分。留言部分常见问题及解答分别在前言和小贴士部分追加。（因为超过2000字，厨房君不给发。）重复问题不再回答。（再问哭给你们看！！！）

步骤 2

#先来熬糖浆#。 A中的白砂糖和水倒入锅中，加热至糖完全融化。

步骤 3

加入A中的麦芽糖，稍加搅拌小火加热至煮开沸腾1分钟后，关火，晾凉待用。（此糖浆有别于转化糖浆，无需放柠檬，相对颜色也较浅，但是这次我用的麦芽糖颜色深了，正常应该是浅金色）凉至常温即可使用，不需要存放很久。但是这个糖将也是可以存放很久的，常温阴凉干燥处存放即可。如有结晶，可以回锅，加一点点水重新煮开1分钟即可。

步骤 4

#伍仁馅的制作# 所有C中的坚果和干果放在一个盆里，加糖、香油、高度白酒拌匀、水（水不要一次性全部加入，留20克左右视馅料成型情况逐步添加），再加入熟糯米粉！熟糯米粉！熟糯米粉！后用手抓匀成团。做好的馅静置半小时，不裂，不出油即为合适。 Ps:所有用到的坚果都是熟的，可以从外面买炒好的原味的。也可以买生的回来自己炒，或者放到烤箱150度，根据所烤坚果颗粒大小烤10-20分钟。

步骤 5

#饼皮的制作# 在盆中加入面粉和香油

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步骤 6

用手抓匀，此时面粉还是比较散的状态。

步骤 7

然后先加入“B饼皮”材料中三分之二量的糖浆（大约140克左右），用手抓匀后，视面团成团状态，继续加入糖浆，直至面团成型。（这里强调一下。月饼皮不要使劲揉，起筋就不好了。用手抓一抓，能归拢成团就好，干湿适中）

步骤 8

成团后的面团应该是非常细腻光滑的。（比广式月饼皮稍硬）然后放在一边盖好一块湿布或保鲜膜，醒面30分钟左右。时间不用太久，太久面皮容易干。

步骤 9

醒面的时间，我们将馅料分份，称重，团圆，盖好保鲜膜待用。

步骤 10

#月饼的包制# 将醒好的面团，称重分份，团圆，放在掌心按偏，包入分好的馅料。

步骤 11

用虎口，慢慢的由下向上推，挤出皮入馅之间的空气，收口。

步骤 12

收好口后，将之团圆，尽量做到皮的薄厚一至。

步骤 13

小心的放入月饼模具中。

步骤 14

在案板上用力压下，坚持几秒后松开模具，压花完成，花型清晰。

步骤 15

烤箱预热210度，烤盘中均匀的摆放压花完成的月饼坯，喷少量水，送入烤箱中层，上下火200度，烤5、6分钟定型。

步骤 16

定好型的月饼从烤箱中取出，烤箱继续加热。在月饼上薄薄的刷上蛋液，再将饼坯送回烤相，继续200度，中层，上下火。烤15分钟左右。（仅供参考，具体时间与温度请按各自烤箱脾气调整）

步骤 17

烤好上色的月饼从炉中取出，晾凉后密封保存。

步骤 18

切开看看内馅。

京式五仁月饼（老式提浆）的小贴士

1、饼皮中的糖浆部分，一定不可以一次加够，要根据面粉的吸水性自行调整。 2、此饼皮在压制成型时无需抹油，撒粉。 3、此款月饼不会有明显回油的外观，但是密封保存3天以上皮馅会融合更好吃。 4、香油不能换！香油不能换！香油不能换！ 5、其它常见问题请见开篇的解答或是厨友留言的答复。重复问题不再回答。 2018-9-17问题解答更新： 7、关于饼皮甜的问题：这个问题在交的作业中程现出来比较多，所以集中这里讨论一下。目前看来导致饼皮过甜主要在两个方面：（1）面粉吸水性不同，造成后期添加糖浆用量大。这个其实是主要原因。（2）个人口味清淡。解决方案：添加糖浆时，减掉方中糖浆用量的25%~30%，再用蛋黄液补充进来，注意是蛋黄液，不是全蛋液。蛋黄液的加入还会令月饼皮的口感变的酥一些。大多数情况下，一个蛋黄的重量在20克左右（仅供参考，还以实际称重为准） 8、关于面粉。中筋粉到底是什么粉！就是市场上最常见的粉，实在搞不懂，请把你家面粉包装袋拿出来，查看成份表，其中“蛋白质”一栏的数值在8.0-10.5%或者是11%都可以。再说的明白一些，就是你家里经常用来做馒头、包子、饺子、面条等等的这类面粉。这种面粉的面筋含量中等，制作出来的食物口感绵软的同时也不失嚼劲。当然，蛋白质越高，吸水性就越强！ 9、关于白砂糖。每每看到提问关于白砂糖是什么糖的问题，我都特别不想回答。因为这个在我看来，真的是厨房常识。可是奈何问的人是真多呀~~~那么我就在此特别郑重的解释一下：（1）白砂糖不是棉白糖。（2）但它们俩都是甜的。（3）价格上相差无几。（4）形态上差异较大。白砂糖程明显的颗粒状，你家要是有放大镜，可以观察一下，单颗的砂糖粒就是缩小版的单晶冰糖的样子。绵白糖，从字面看就知道，这个糖触摸的时候，会有一种绵绵软软的感觉，颗粒感相对白砂糖不明显，且攥在手里有黏腻感。常温不密封状态下较白砂糖更容易结块。（5）白砂糖某种程度上讲要比绵白糖纯度更高。（6）在家庭制做绝大多数烘焙食品时通常都用白砂糖。实在买不到白砂糖，绵白糖代替也是可以的。 10、木糖醇的使用：首先，木糖醇我没有用过，不能提供合理的使用比例给大家。其次，对于需要控制血糖的亲们，木糖醇并不比白糖给你的身体带来的危害更小（不扛，请自己查资料）。最后劝告一句，要真想不影响血糖，建议拒绝一切升糖指数高的食品，一口不吃才是对身体最有益的。 11、关于其它馅料。同广式月饼一样，此配方中的饼皮适用于很多传统月饼馅料，例如：百果、豆沙、莲蓉、枣泥甚至是云腿馅都可以。但是，流心、奶黄、金沙等近几年的网红内馅还是不了吧！ 12、什么是麦芽糖。问这个的也特别多，这一点真的是让我有些意外。那就来强调描述一下。麦芽糖是颜色金棕或棕红色，状态十分粘稠的一种半透明的膏装糖。（类似于蜂蜜状态），一般甜度都不会很高。温度低的情况下会很难倒出。解决办法：可以带包装隔水加热，再用一把同样泡过热水或加热过的勺子进行挖取。 13、烤完表面有裂纹或是缩腰。注意皮和馅的湿度（软硬度），使之保持一致。裂纹也有可能是烤箱湿度偏高造成的，自己摸索调整一下，毕竟每家的烤箱脾气都不一样。 14、成品颜色发白。首先，这个京式月饼不会像广式一样有非常明显的回油状态。其次，没有枧水的加入，面皮颜色就不会受到碱性成份的影响，自然也不会变色。最后，只要烤熟了颜色略浅也是很正常的。 15、月饼克数的计算。问这个问题的，我是真的服气的！还不是一个两个，真的被智商感动到哭了！！！以下为小学二年级数学计算方法小课堂，请小朋友认真听讲哦，以我们家喜欢的皮馅1：1的比例计算：（1）50克月饼：皮25克，馅25克。（2）63克月饼（这个还真有点难）：皮32克，馅31克。或皮31克，馅32克。（3）75克月饼（这个也有点点难）：皮38克，馅37克。或皮37克，馅38克。（4）85克月饼（这个难度同上吧）：皮43克，馅42克。或皮42克，馅43克。（5）100克月饼：皮50克，馅50克。都学会了吗？算不明白的就多练一练，推荐使用除法，月饼总重量除以2就可以哦！可有的小朋友家不喜欢1：1的怎么办？那就问问家长吧，毕竟百分比的计算对你们来说还真的是很难呢！

菜谱创建时间：2016-09-14 13:21:13