广式月饼—蛋黄冬翅月饼

作者： 泳歌

转化糖浆http://www.xiachufang.com/recipe/100563258/ 蛋黄芝麻广月http://www.xiachufang.com/recipe/101882834/ 蛋黄莲蓉豆沙广月http://www.xiachufang.com/recipe/100560148/ 成品每只50克22个左右 成品每只75克17个左右 月饼保质最长一星期左右 本方不适合模具抹油制作 刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个。 很多厨友在烤完后都有（泻脚)的问题主要是： （1）皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒2小时以上。 （2）烘烤炉温太低。 （3）醒面过久。 如烤好后馅皮分离正明馅炒的太干了。 如有鼓腰正明馅炒的太湿。控制好馅的干湿度才能做出完美的广月 月饼烤后花纹不清晰泻脚 1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖浆含水量太大。4．饼皮醒面时间不够。 月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。 拌好的面团不要放在冰箱中醒面不然会导致成品泻脚 成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。 枧水建议去买，陈村枧水个人觉得还不错。 烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰。

用料

• 月饼馅材料
• 冬瓜 2500克
• 麦芽糖 100克
• 红糖 100克
• 黄油 40克
• 蛋黄 22个左右
• 饼皮材料
• 中筋面粉（普通面粉） 200克
• 转化糖浆 140克
• 花生油 50克
• 枧水 4克
• 蛋黄水（刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克牛奶

广式月饼—蛋黄冬翅月饼的做法步骤

步骤 1

冬瓜去皮洗净切块

步骤 2

选择粗孔的刨丝器刨成丝。

步骤 3

加入少许盐用力揉搓 也可用水略煮后捞出沥干

步骤 4

倒入铺了沙布的打蛋盆中

步骤 5

用力尽量挤干水份

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步骤 6

步骤 6

将控干水份的冬瓜丝倒入锅中。加入黄油开大火不停的翻炒。

步骤 7

待炒至略干时加入麦芽糖和红糖不停翻炒。

步骤 8

待炒制快抱团时转中小火继续翻炒。

步骤 9

炒作到抱团，接近硬团。（做广月馅要制作的略干一些。这样不容易引起鼓腰。)

步骤 10

凉后凉藏备用。

步骤 11

如喜欢淡色冬翅可选白糖来炒

步骤 12

饼皮制作 转化糖浆枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2至3小时以上。

步骤 13

取咸蛋黄放烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱200度烤5分钟

步骤 14

50g的模具，将饼皮和馅按照3:7比例分好。皮15克，馅35克。(如新手馅可选4:6比。皮20g，馅30克） 将馅皮材料称好。冬翅将每个蛋黄包好备用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。

步骤 15

把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出）

步骤 16

月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱中下层烤8分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右。

步骤 17

刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。

步骤 18

苏式冬翅月饼

步骤 19

COMBOEZ智能真空保鲜盒真的非常适合家用。装广月回油快。装饼干不回潮。装面包不发干。 这个真的不错喜欢可以有。

步骤 20

75克广式月饼 皮22.5克 馅52.5克 按配方量能做16个左右。 小西烤箱中下层，喷水后210度烤8分钟．刷蛋黄水后继续烤15分钟。 （2021年9月做）配方乘3倍量共出50只，每盘25只。

广式月饼—蛋黄冬翅月饼的小贴士

1：月饼出炉后会塌陷：原因月饼馅含糖量太多。温度太低，烘烤时间太长。 2：月饼出炉后会收腰：原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。 3：月饼出炉后表面会开裂：月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，。烤炉面火太猛都会影响开裂。 4：月饼回油比较慢：煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。

菜谱创建时间：2016-09-07 07:57:05