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小嶋老师的美味泡芙的做法

小嶋老师的美味泡芙

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作者: 那一天蝶舞
那一天蝶舞
这个方子只有泡芙皮的制作方法。小嶋老师原书中与之配套的夹馅“奶油卡仕达酱”的方子见我的上一个菜谱。详细做法:戳这里:http://www.xiachufang.com/recipe/101885642/。将夹馅和泡芙皮分开来写,主要也是方便大家,如果嫌弃“奶油卡仕达酱”制作太麻烦的,也可以另外随便用淡奶油或者卡仕达酱简易版来替代夹馅。 虽然是个简单的方子,我也还是写得超级详细。谁让我就是这么一个认真的人呢~ 这个方子大概能做出14~16个泡芙皮,烘烤的时候,用三能28X28的金色烤盘,每排行列各4个,真好可以烤一盘。 泡芙皮的保存方法请看最后的小贴士。 此方来自《小嶋老师的点心教室》

用料

小嶋老师的美味泡芙的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将材料准备好: 1、鸡蛋恢复至室温备用。 2、将低筋面粉过筛。 3、将黄油切成小块。 4、在烤盘上铺好烘培纸。 5、烤箱预热210~250度

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅中加入水、牛奶、糖、盐、黄油加热。黄油融化煮沸后关火。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将过筛后的低筋面粉倒入锅中,用手抽迅速搅拌。使用手抽可以避免粉末四溅,迅速搅匀。 (小贴士:我选择的是直径16厘米左右的奶锅。锅的大小影响操作的状态和需要的时间,所以推荐相同大小的锅)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面糊搅拌均匀后用中火加热。换成刮刀,一边用刮刀抵住面糊向下按压,一边进行搅拌。如此加热1分钟左右。 (小贴士:这里用的力气也很大,但是用在这里的力量可是泡芙皮疏松的关键噢)。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加热搅拌1分钟左右后,锅底逐渐出现焦化现象。待面糊软化,颗粒变粗后,马上转移到搅拌盆。 (小贴士:只转移能自然盛起的面糊,不要勉强抠下粘在锅底的材料继续使用。)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

趁热加入1/4左右的鸡蛋液(要确保蛋液彻底散开,呈自然混合状态)用刮刀顺势搅拌,一边慢慢加入剩余的蛋液,一边用刮刀继续搅拌,加到第三次的时候,大概已经加入了2/3左右的蛋液。 (小贴士:这一步一定要趁热快速大力搅拌。但是加入蛋液前一定要先将材料转移到盆中,如果直接将蛋液倒进锅里,蛋液就熟了!)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这时候面糊应该已经有些厚重了。只用电动搅拌器的一个叶片进行低速搅拌。再陆续加入剩余的蛋液。 (小贴士:加入蛋液后面糊会慢慢变得厚重,不要勉强用手抽,可以换成带叶片的电动打蛋器来搅拌,但是记住只放一个叶片噢,而且低速就可以了。因为这个步骤,材料混合得足够顺滑,之后烘培出来的泡芙皮才细腻美观。)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后再次用刮刀搅拌至平滑,以确认面糊的软硬程度,此时面糊应该已经出现光泽,用刮刀盛起时面糊会挂在刮刀上,下垂呈三角形。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热至210~250度。接下来应该挤面糊了。裱花袋装上1厘米口径的圆口裱花嘴。将面糊装进裱花袋,直接在铺了烘培纸的烤盘上挤出3.5厘米左右的圆形,挤每一个面糊之间要留足够的间隔。 (小贴士:此方子的量,差不多可以挤15~16个3.5厘米左右的圆形。用28x28厘米的三能金烤盘每排挤4个,正好可以挤一盘。)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后用喷壶在面糊上喷够水份后,放入烤箱。 (小贴士:这一步如果介意面糊顶上挤出的小尖尖,可以用手指沾一点点水,将尖尖按扁。我这次因为要拍照,忘记按了,其实也还好。)

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤盘放入烤箱中下层后,马上将烤箱降温至200度烘培15分钟。然后再降温至180度烘培5~10分钟。面糊膨胀出裂口,并且有了烘培颜色后,再次降温至150度,再干燥烘培5~10分钟。泡芙皮裂口处上色,并且烤硬后烘培完成。开烤箱门,拿出烤盘,将泡芙放在烤网上冷却。 (小贴士:烘培过程中不要开烤箱门,以免造成芙皮塌陷)

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

泡芙皮冷却过后沿着泡芙皮的中心线或略上一点儿横着切开。泡芙皮整体干燥,里面筋道柔软,外面结实硬挺。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

裱花袋安上直径1厘米的圆口裱花嘴,装入事先做好的奶油卡仕达酱,填满泡芙皮,一个泡芙大概填充约40克,然后盖上另一半泡芙皮。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

根据喜好撒上糖粉。完成。

小嶋老师的美味泡芙的小贴士

1、材料中的鸡蛋必须要常温鸡蛋,如果是从冰箱中拿出来的鸡蛋,要事先恢复到室温才可以使用。 2、方子中所用的圆口裱花嘴,推荐三能圆口花嘴7067。烤盘推荐三能28X28厘米的金色烤盘。 3、烘烤时,烤盘放入烤箱中下层。烘烤过程中,千万不要开烤箱门,如果上色太深,可以通过调节温度来解决。一定要等泡芙皮的裂口处上色了才算完成。 4、烤制好的泡芙皮放在冰箱冷冻室的话,可以保存2周左右,食用时将冷冻泡芙皮放入预热好的160度烤箱中加热2分钟即可。 5、泡芙皮注入夹馅后,推荐立即食用,如果需要放置一段时间时,应放入纸盒内进行冷藏,如果放入密封容器内,泡芙皮会变潮。 6、泡芙中夹馅的方子,详见我的另一个菜谱“小嶋老师的奶油卡仕达酱(蛋奶沙司)链接戳这里:http://www.xiachufang.com/recipe/101885642/

菜谱创建时间:2016-08-26 16:43:24
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