抹茶蛋黄酥自学笔记📒

作者： 阿拉兔儿蕾

自己综合了大家的方子做了两次抹茶酥，两次的区别很大，所以我来开个学习笔记，接下来还会做，总之一点一点记下来。 第一次：用了五十铃抹茶粉，水油面60g水，先揉面松弛20分钟左右然后才放的猪油。延展性有的，但是没有手套膜；成品面皮略干，包的时候延展性不好，放了40g豆沙加蛋黄有点太多了。但是最后层次还行。 蛋黄用了金奇香现成的，豆沙用了京日，水油面没有放糖，最后成品甜度很低但是吃起来很好吃。 第二次：用了手剥咸鸭蛋，神丹的出油蛋，其实蛋黄还不如金奇香的大，出油过多其实也没那么好包。这次用了王致和的豆沙，个人觉得甜度比京日高，豆沙一定要冻硬点再包否则真的想死。这次的水油面依然没有放糖、依然60g水，但是一开始就下了猪油一起揉面，结果就是无论如何都不出膜。更作死的是油酥面把4g五十铃更换成8g绿茶粉，最后成品色泽呈暗墨绿色。整个环节下来最后面皮干得不行，几乎失去延展性，放了38g豆沙加蛋黄，一包就破。失败！ 第三次：加了水量，面皮柔软度终于合适了。但是我手法还是不对，依然混酥了。 第四次开始到第六次，烘烤的时候酥皮表面会起泡泡，看得我浑身不舒服。

用料

• 【水油面】 16个量
• 中筋粉 150g
• 猪油 55g
• 40度温水 60g-70g
• 糖粉 30g
• 【油酥面】
• 低筋粉 120g
• 猪油 60g
• 五十铃 4-5g（手抖决定重量…）
• 【内馅】
• 豆沙+蛋黄 每颗合计35-36g

抹茶蛋黄酥自学笔记📒的做法步骤

步骤 1

将水油面的水和面放在一起和匀成雪花面静置30分钟后揉面，揉到能拉伸的阶段放猪油，尽量揉至出膜

步骤 2

将油酥面材料拌匀，成品应该是类似于豆沙的质感泛着油光。放置备用

步骤 3

将蛋黄和豆沙秤量好包好，备用

步骤 4

将水油面和油酥面等分成8份。基本上成品是每块水油面大概33g，油酥面大概23g

步骤 5

水油面按成皮包住油酥面擀开成牛舌，轻一点，不要太薄，从中央往两边推。然后卷起来静置20分钟

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步骤 6

步骤 6

将面卷竖着擀开，收口朝上。尽量擀成长方形，在水油皮不破的前提下尽量长。然后再次卷起静置20分钟，用菜刀对半切开

步骤 7

拿一片半块卷，切面朝上，用手按下去成面皮，然后擀开，最后变成草帽形面皮。中间高，螺旋在中间，四周低。然后翻面用手指在边缘捏压一圈让周围进一步变大变薄。

步骤 8

烤箱预热170度，包内馅，收口，调整造型，放在烤盘上。最后进烤箱170度烤30分钟。

步骤 9

成品记录：

步骤 10

第一次：收口很丑，颜色美，层次分明，味道好

步骤 11

第二次：换了绿茶粉作死感立现。左上角是五十铃，其余的是绿霸王宇治抹茶。面皮那个干啊，干哭了真的。一包就破，酥皮层有很多起泡了。很想shi。自我总结是揉面顺序改变和擅自增加了绿茶粉的原因。（虎口好疼…）

步骤 12

第三次：将水量调整至70g，面团明显软硬度合适了很多。除了揉面依然很痛苦外，整个过程都特别爽！王致和的豆沙果然还是太稀了，黏得到处都是，京日的放在冰箱冻硬了最合适包。 这次的起酥分层明显了许多，但是不是别人那种绿白相间的。我觉得是我在擀皮的时候用力过猛。后面的我就在作品里传了啊～

步骤 13

第四次：制皮的时候没有用擀面杖，起酥的层次终于好了些。中心一大片白的情况是擀牛舌的时候两头太厚了？

步骤 14

第五次：包完油酥擀开之后松弛了20分钟

步骤 15

第六次：起了手套膜，烤的时候酥皮不平整还是起泡了

步骤 16

这是切面。那么问题又来了：蛋黄和豆沙中间怎么有条缝？

步骤 17

第七次：一口气做了80个。手工揉面很想死。蛋黄用白酒处理了一下，只烤了20分钟。一开始面皮忘了放糖，面都松弛好了又重新揉进去的。注意第二次擀皮擀得没那么宽了，果然好看些。有几个面卷我拿到冰箱里去冷藏了一会儿才切开，切面果然好看很多。

步骤 18

这是切面

步骤 19

17年中秋。玫瑰云腿馅儿

步骤 20

17年中秋，三色酥皮。

菜谱创建时间：2016-08-26 08:42:34