老面法法棍

作者： Briant祥子

自己做面包已经六年了，最让我记挂不下的就数法棍面包了。最简单，却最难最不好玩！

用料

• 法式面包专用粉 1000g
• 麦芽精（麦芽糖） 3g
• 低糖即发酵母 4-6g
• 盐 20g
• 水 680-700g
• 法棍老面 300g

老面法法棍的做法步骤

步骤 1

法棍老面是指前一天法棍的面团室温发酵3小时后冷藏隔夜备用。如无剩余面团，可将法棍配方里除了老面之外的食材搅拌到完成直接冷藏隔夜备用。面团温度24-26度

步骤 2

将食材中面粉、麦芽精、水（5-8°C）先慢速2分钟，加入酵母静置20分钟。如图，酵母没有拌匀也没有关系。为的是让面粉与水充分吸收，使面团产生面筋。

步骤 3

静置结束后加入法棍老面低速一分钟，使酵母与面团融合。加入盐，慢速4分钟转快速30秒。面团状态如图。面团完成温度22-24°C

步骤 4

室温26-28°C发酵30-40分钟。翻面，再发酵30分钟。如图，发酵完成的面团。

步骤 5

分割成300-350g/个。整形成圆柱形。松弛20-25分钟。如图

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步骤 6

步骤 6

将松弛好的法国面团以轻柔的手法整形成长棍状，50-60cm。用布盖好防止面团风干。以室温26-28°C发酵50分钟。

步骤 7

将发酵完成的法国面包放置在入炉器上，以刀片均匀的割出5道割痕，让法棍入炉后更好的膨胀

步骤 8

入炉前后都要在炉膛内加入蒸汽，以上火240，下火220烘烤25-27分钟。中途要打开风门让蒸汽散去，使法棍烤的更加酥脆。

步骤 9

成品照

老面法法棍的小贴士

在面团搅拌的时候，盐跟酵母不能同时加入，盐会抑制酵母的发酵！在最初面粉跟水混合的时候也不能加入酵母，水温过低同样会抑制酵母的发酵。

菜谱创建时间：2016-08-11 20:25:49