珍珠[红薯粉亲民版]

作者： 蓦然_

查了很多做珍珠的方子都是用木薯粉的，感觉木薯粉这货不好买啊啊啊！！ 于是脑洞一开用做芋圆的原理做了红薯粉版的珍珠～ 小伙伴们放心做吧！！非常简单，口感同样Q弹 配奶茶喝爽爆了～ 有疑问欢迎留言，有建议欢迎提出～ 最后祝各位成功！ 戳这个链接 有奶茶配方鸭 http://www.xiachufang.com/recipe/101867350/ 珍珠和快乐水什么的最配了嘛~ ———————————————————— 2020.2.8更新 各位亲爱的厨友你们好~ 距离初次发布这个菜谱已经过去四年了，当时下厨房里已经有了很优秀的木薯粉版本珍珠方子，编辑这个菜谱的初衷只是希望一时间难以买到木薯粉的朋友也可以用成本更低、更易购得的红薯淀粉来制作口感类似的珍珠。 当时没想到竟然有不少厨友会对这个方子感兴趣，而最近菜谱又不知道被哪个大V翻了牌子，浏览收藏量蹭蹭蹭往上升。评论区也有部分厨友反馈了一些问题，在此做一些说明： 1.po主认为如果能买到正宗的木薯粉，还是建议移步其他菜谱 用木薯粉来制作珍珠。用红薯粉制作的珍珠在口感和保存时间上都会逊色一些。 2.这款珍珠如果制作时操作得当、出锅马上食用的话，味道跟木薯粉做的珍珠几乎没区别，但是存放时间一长就会变硬。 3.关于评论区对于菜谱可操作性的质疑：原则上严格按照菜谱的步骤走不可能失败。 如果制作不成功，您可以选择仔细浏览下方的操作失败原因或者在评论区留言给我。 但是麻烦您不要妄下诸如“这个菜谱根本不可能成功”一类的定论。 只要温度达到，淀粉必然可以糊化(即揉成团)，详情参考下面的科普。 另外，这么说吧…大家吃过东北的水晶蒸饺或者广州茶楼的虾饺不_(:зゝ∠)_那个透明的皮就是用淀粉和热水揉成团包的，所以原则上肯定是可以成团的啊喂！！ 菜谱必然不完美，但po主不可能发个假方子上来坑人，请您尊重他人劳动成果~ 希望您理解鸭，谢谢~ —————以下原理科普及操作失败原因汇总(持续更新ing)—————— 在讨论失败原因之前，先来一波科普 首先我们来了解一下这个菜谱的物理学和化学原理(注：以下内容涉及专业知识 内容来自百度百科、鲁科版高中化学必修二课本以及po主所学，如有错误可以指出) 菜谱中所用的红薯淀粉是淀粉的一种。 淀粉是一种聚合物，化学式为(C6H10O5)n，由葡萄糖分子聚合而成。 淀粉在常温下不溶于水，这时淀粉与水的混合物就是一种非牛顿流体。但但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 菜谱中红薯淀粉加入热水成团的状态就是淀粉糊化的表现。 而影响淀粉糊化的因素有： A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低； D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。 ↓操作失败原因及解决方案: Q:淀粉不能成团/加水后变成非牛顿流体 A:1.水温不够 我的理解是，高浓度糖和淀粉水量等因素对糊化温度造成了影响，53度的水温不能使菜谱中的红薯淀粉糊化到位，所以水温更高淀粉才能成团。 解决方法：把糖水煮沸后，将淀粉倒进水里(如果是用煤气炉或者电磁炉烧水的话建议粉入水的瞬间关火)，以此保证水的水温度足够。粉入水！！粉入水！！不是水入粉！！ 另:如果面团已经变成非牛顿流体，就没有补救的办法了…你可以考虑用上面的方法再做一波qwq 2.淀粉种类各不相同 质量良莠不齐 导致操作难度加大 解决方法：这真的没有好办法…可以尝试更换其他牌子的淀粉。 3.面团含水量太少 如果淀粉勉强可以成团，但一搓就是散沙状而不是非牛顿流体的状态，此时是可以补救的。只需要加点热水继续揉，直到正常成团就可以啦。 Q:煮不熟/有白芯 A:1.珍珠搓大了 难煮透 解决方法:把珍珠个头搓小点。 2.淀粉种类性质影响 解决方法:同样没有很好的办法…可尝试换其他牌子淀粉或者多煮一会。 3.冻的时间太长，珍珠坏掉了(详见末尾tips) 解决方法:无解_(:зゝ∠)_变质了就不要再吃啦。 Q:面团太粘手 A:1.面团含水量太多 解决方法:面团加淀粉，手上扑淀粉。 ———————————————————— 2020.2.9更新 这两天将菜谱进行了较大幅度的修改和补充，开头的操作失败原因及解决方案汇总也会一直不定期更新。 最近新型冠状病毒疫情严重，如果能为宅在家不能出门逛街会友恰饭喝奶茶的朋友们带来一点点方便和幸福感，po主也觉得无比荣幸。 中国加油！武汉加油！

用料

• 红薯粉 30g
• 开水 27g
• 红糖 10g

珍珠[红薯粉亲民版]的做法步骤

步骤 1

水里加入红糖，烧开。 水开之后等几秒再关火，各地区海拔不同，高海拔地区水沸点低，多加热一会可以保证温度。

步骤 2

将红薯粉和糖水迅速混合揉成团。 注意:此时如果将红薯粉倒进糖水中，成功率将增加。诸位可视情况选择粉入水或水入粉。 糖水温度很高，注意安全。先用筷子快速搅拌一会，让淀粉糊化，然后再用手揉。 偏干加水，偏湿加粉，注意都是一点点加嗷[详见tips]

步骤 3

红薯粉面团揉好后是比较粘手的状态，但是！完全可以揉成面团！！ PS:综合厨友们的留言和我的心得 这一步真的会很粘手啊！！一定要扑粉，不然可能会粘到怀疑人生…！

步骤 4

把红薯粉团裹上红薯粉然后揪成小揪[详见tips]，案板上也扑粉，把小揪团圆，裹粉。 PS:这是珍珠个头与手的对比～大家可以适当参考！方主手稍小大家凑合看哈～

步骤 5

煮珍珠:另准备一部分水（不是配方内的），另加入一部分红糖[详见tips]（也不是配方内的）。 煮开，将珍珠倒进去，大概煮6分钟即可[详见tips]，然后关火盖盖闷3分钟左右即可。 闷好后捞出 加入奶茶中立即食用～ (此处不建议过冷水，会加速珍珠变硬)

步骤 6

开喝吧～

珍珠[红薯粉亲民版]的小贴士

1.本方量较小，大概可加入两杯奶茶。 可以翻倍，多做一些 然后只煮一部分，剩下冷冻在冰箱里，等到吃的时候现煮。建议冷冻时间最长不超过一周，冻久了的珍珠会煮不熟。 一旦下锅煮了就不要长时间存放了，煮完马上食用，时间长就不Q了。 另:经过po主实验对比，木薯粉制作的珍珠放久了也会变硬，只是保持Q软口感的时间要更长一些。 2.揉团的时候趁水热迅速揉，如果实在有粉结块揉不开，就撕成小块用力压揉！ 3.唠叨一句，红薯粉揉好后会成团！！像普通面团一样！但是不扑粉会很黏手！！ 4.各位亲我不知道你们会揉多大的珍珠，但是我的珍珠个头要比市售小一些，所以煮熟比较快，如果个头略大的话适当延长时间，视情况决定吧～ 5.珍珠在煮的时候一直到煮熟都是发白的，但是停止加热或离开热水后会迅速变透明，成为琥珀色。 判断是否煮熟最好的办法是捞起一粒，用冷水冲一下，然后尝一尝，全透明无生粉即可～ 6.煮的时候在水里放红糖是为了加深珍珠的颜色，方子里的糖上色不够嗷。 7.有条件的话红糖换成黑糖效果更佳。

菜谱创建时间：2016-08-06 16:23:18