蛋黄和蛋白分离,打发蛋白,先低速把一块块的蛋白打散,打散后转高速,蛋白开始发泡,直到提起打蛋器有个小尖勾加1/3糖,继续高速打发,蛋白霜开始有阻力,会慢慢变重,提起形成尖勾的发泡程度再加1/3糖,高速打发,打发到再次出现尖勾,加糖和玉米淀粉进去,开中档,直到玉米淀粉搅拌均匀,蛋白霜细腻有光泽,小尖勾挺拔结实,打好了,可以放冰箱。
打发蛋黄糊。蛋黄加牛奶、玉米油、筛入低粉,搅拌均匀,做乳化作业。使面糊产生粘性,无颗粒,细腻就好了。不要过度搅拌否则会导致起筋。
这样就可以了。预热烤箱,155度
检查一下刚才的蛋白霜,看看状态,表面和里面的气泡是否均匀,如不均匀,用手动打蛋器搅拌几圈就可以了。拿1/3蛋白霜到蛋黄糊中搅拌均匀,结合翻拌的手法,混合均匀:
再全部倒入蛋白霜中用翻拌手法拌均匀。
倒入模具中,大概离模具15cm高的位子,这样能使里面的大气泡自动消除,然后震动模具,里面气泡震出来,用牙签把面糊表面的小气泡戳破,快速入烤箱。155度60一65分钟。放下层。
烤好后,出炉,从15CM高度摔下去,把热气震出来,倒扣在凉架上,大约1~2小时后凉透。
表面和底部无收腰,不塌陷,高度和模具齐平,里面组织细腻,不粘牙,就是成功的戚风蛋糕。
成功
该方子可以做2个6寸的量。
155度65分钟,完美诠释