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【BBA】隔夜贝果(overnight bagels)
用料
【BBA】隔夜贝果(overnight bagels)的做法步骤
Day 1 制作海绵酵头： 盆内依次放入面粉、酵母，稍稍拌匀后加入水（室温） 用刮板形成一个光滑、黏湿的面团。 在盆上包裹保鲜膜，室温放置2小时左右，直到面团体积变味原体积2倍大，面团表面有气泡产生。 将盆在桌面上轻轻磕一下，面团会迅速塌陷。
Day 1 制作面团 在发酵好的海绵酵头中加入#面团 配料中额外的酵母，搅拌均匀后，依次加入面粉、盐、蜂蜜/红糖。 可预留一部分面粉，以防面团过于干燥无法成团。 将面团揉至扩展阶段，可以拉出粗糙的薄膜即可。面团应该比普通面包更坚硬，但仍然柔韧光滑，面团的理想温度是27度左右。 若面团发粘，请酌情加入面粉。 也可以使用面包机，先把海绵酵头倒入面包机，当面包机慢速转动时加入酵母。当酵母被面团完全吸收时，按顺序加入其他原料。注意面包机揉面尽量不要超过45分钟。
立即将贝果分割成127g/个（标准贝果重量）滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟左右 在此期间提前准备两只烤盘，铺上烘焙油纸。
塑形方法一： 用拇指将面团中央捅破一个洞，然后保持拇指在内，慢慢旋转面团，直到这个洞的直径达到4cm左右就好啦 尽量避免把贝果揉得一面薄一面厚
塑形方法二： 将面团揉成20cm左右 如图手掌握住一端，绕过手背，将两段重叠按紧急次
然后在桌上前后滚一滚，让接口收紧
把塑形好之后的贝果摆入铺好油纸的烤盘，间隔5cm摆一个，给贝果发酵留出足够空间。 松松地盖上保鲜膜，室温发酵20分钟。
贝果的漂浮测试： 取一小碗（不要比贝果还小啊），加入8分满的水，挑一个贝果，从烤盘中取出，放入水中。如果贝果在10秒内自己浮起来了，就将表面水沥干后放回烤盘，盖好保鲜膜，放入冰箱冷冻。 如果贝果浮不起来，就再放室温发酵10-20分钟，重复测试直到贝果浮起。
第二天就可以准备煮贝果了。将煮贝果的水倒入锅中大火煮到微沸（锅边有小泡泡冒出，中间微开），之后转小火。 加入1/2汤勺小苏打，找一个漏勺放边上。（我一般都用两个漏勺，煮完一面后直接翻过来扣在另一个漏勺里） 烤箱预热200度。
煮贝果时，将贝果轻轻放入沸水中，一面煮1分钟后翻面再煮一分钟。原方建议如果喜欢吃有嚼劲的贝果，每面可以煮2分钟。但是我从来没有试过煮这么长时间，也可以参考其他方子煮30秒左右。 如果你的锅比较小，可以试着一个一个煮，，将贝果放在漏勺中央，然后把漏勺伸进锅底，放在贝果下面轻轻托着，这样不会手忙脚乱的，煮好一面后可以直接翻面放到另一个漏勺里，继续煮。
煮好的贝果摆入烤盘中，撒上任何你喜欢的装饰 烤箱中层，200度。每5分钟转一次烤盘，直到贝果表面呈金棕色。
【BBA】隔夜贝果(overnight bagels)的小贴士
隔夜发酵+海绵酵头能赋予贝果独特风味 贝果含水量低（50-57%），面团较为坚硬，所以可以经受住水煮而不变形。 煮贝果的水加入小苏打使水碱化，使贝果表面拥有漂亮的焦糖色。我个人认为比加入糖要节约资源一些。
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