净胖头鱼鱼头清洗干净，改刀成大块（如果鱼头本身就不大的话，剖成两半儿就可以了），先撒上适量食盐，内外抹匀，腌制一会儿后，倒上料酒腌制；
姜蒜切碎；香葱的葱白和葱叶分开，分别切碎；大红椒切小丁；咸肉肥瘦各半儿切成小丁；豆瓣酱剁细；准备好花椒粒和醪糟汁；
热油下鱼头，炸至表面金黄，控油沥起---如果需要，可以复炸；
留底油适量，下咸肉丁炒香至肥肉丁透明出油；
倒入豆瓣酱（喜欢辣一点可以加适量辣椒粉）炒至出红油；
加入姜蒜碎和花椒粒，炒香后掺入鲜汤或清水（多一点，最后成菜才有余汁儿），烧开后调入白糖、醪糟；
烧开的料汁和鱼头一起转入砂锅，旺火催开，撒上葱白碎，加盖转中小火慢焖十五分钟左右---期间需不时给鱼头翻面并浇汁；
烧至鱼熟汁浓时，撒上红椒丁汽一下断生，淋入适量香醋推匀，调盐味，撒葱花即可关火端出。