茄子切成长条，把盐、水淀粉、白糖、醋加小半碗水调成芡汁。
辣椒、姜、蒜切末，葱切粒。
下色拉油烧至六成热，下茄条炸软。
把炸软的茄条盛起，沥去油。备用。
锅里留少部分油，下切好的辣椒、姜、蒜、葱炒香。
放入茄条，入少量的水，把茄条烧耙，下味精，芡汁。收汁后装盘。
1，也可在下芡汁的时候放入一至两勺红油，鱼香茄子看起来会红亮红亮的。 2，茄子吸油，但是烧软后会吐油，所以炸完茄子后锅里不要再加油都可以。