鸡腿洗净。
剔骨。
切两厘米见方的块。
放入生抽、料酒、黑胡椒粉、盐和淀粉。
抓均，静置码味30分钟。
葱姜蒜切丁。
干辣椒切段去籽。
锅中油放宽，烧热至160度。
调中火放入鸡块，炸至金黄后，捞出来。（这个时候，鸡块里面已经熟了，但是表皮并不酥脆。）
调大火，待油温升到220，再次放入鸡块复炸至表皮酥脆。捞起来备用。
锅中留少许底油烧热，小火放入干辣椒、干花椒和葱姜蒜炒香。
调大火，放入鸡块翻炒均匀。
放入白糖不断翻炒。
到白糖融化就可以关火了。
1、在腌制鸡丁的时候把盐一次性放到位，后面就不再放盐了。这样最入味。 2、注意初炸和复炸鸡块的油温。初炸中火，让其内部熟透；复炸大火，让其表皮酥脆。 3、炒调料的时候要小火，不然干辣椒和花椒容易糊。 4、放入鸡丁以后要开大火让其入味，所以一定要不断翻炒，不然辣椒就变黑了。 5、辣椒不要选太辣的，因为这道菜的特点就是从辣椒里面挑鸡肉。