小岛老师的牛轧糖奶冻

作者： 葛肉多

炎炎夏日来一块冰淇淋吧！奶香与坚果香十分浓重～注意看贴士 选自 《小岛老师的点心教室》

用料

• 【坚果】总重57g 看贴士！根据喜好搭配
• 榛子 15g
• 核桃 15g
• 开心果 7g
• 杏仁 20g
• 【干果】总重85g 看贴士！根据喜好搭配
• 蔓越梅 15g
• 葡萄干 40g
• 杏干 30g
• 【糖霜】
• 细砂糖 30g
• 水 10g
• 【意大利蛋白霜】
• a
• 细砂糖 6g
• 蛋白 27g
• b
• 细砂糖 15g
• 蜂蜜 20g
• 水 一丢丢
• 【鲜奶油】 200ml

小岛老师的牛轧糖奶冻的做法步骤

步骤 1

将干果切碎备用

步骤 2

烘烤坚果，各种坚果分开放入烤盘中。在预热160度的烤箱中烘烤，烤至表皮变黄，散发香味。各种坚果烤制的时间不一样所以要分开放。部分坚果的烘烤时间请看贴士。

步骤 3

将烘焙好的坚果粗略切碎，洗干净后擦干水分。这里我忘记切了…

步骤 4

取一个小一点的锅，加入【糖霜】里的所有材料，中火加热，搅拌至砂糖融化，沸腾后继续加热20-30秒。

步骤 5

加入坚果，把糖霜包裹在坚果上。

步骤 6

当砂糖出现白色结晶时，继续搅拌，加热。当结晶呈现淡茶色而且开始飘香以后，从火上撤离。

步骤 7

马上转移至平盘或者其他容器中摊平。倒入切碎的干果，同时放入冰箱中冷藏。

步骤 8

将【意大利蛋白霜】a中的蛋白砂糖混合，开始打发，同时在小锅中加入b，中小火加热，轻轻搅拌

步骤 9

材料b一直加热到110度左右。如果没有温度计，建议沸腾后继续加热30秒。

步骤 10

蛋白打至8分，加入上一步的糖浆，要继续用打蛋器持续低速打泡。

步骤 11

再次高速打泡，直到蛋白不那么烫，出现小犄角和光泽后，把盆放在冰水中冷却，将打蛋器降至低速，直至做成紧致的蛋白霜。

步骤 12

鲜奶油在冰水中冷却后，打至6-7分发。提起打蛋器后成糊状慢慢流淌。

步骤 13

鲜奶油盆放在冰水中，加入步骤11中一半的蛋白霜，大幅度搅拌。

步骤 14

放入冷藏后的坚果和干果以及剩余蛋白霜，小幅度搅拌均匀。

步骤 15

将材料放入准备好的模具中，途中要敲打模具底部去除气泡。表面裹上保鲜膜，冷冻半天以上。

步骤 16

食用时用热过的刀脱模。无需解冻，口感绵软～炒鸡好吃！

小岛老师的牛轧糖奶冻的小贴士

1.干果与坚果可以根据自己的喜好搭配，总重符合要求就可以了。方子上给出的是书里面的搭配。 2.部分坚果的烘烤时间参考：开心果3分钟，核桃6-8分钟，杏仁核榛子15-20分钟。 3.第六步一定要炒出坚果的香味！这样成品的坚果香也会十分浓～

菜谱创建时间：2016-05-14 10:54:05