小山进版-大理石巴伐利亚

作者： Eeeki小喵叶

终于更新完毕 继草莓卡斯提拉后小山进老师又一把我虐怕的方子 发来和大家共勉！ 关于吉利丁小山用的是2G每片的 按配方比例来看国内常用的那款怕是不够 不晓得日本吉利丁的凝结度是多少 我就用了10G大卫吉利丁片 能凝结 口感也不影响

用料

• #大理石巴伐利亚奶冻 Part 1
• 牛奶 230G
• 蛋黄 95G（书上说4又3/4个）
• 白砂糖 42G
• 吉利丁片（事先用冰水泡软） 10G（约5片，我用的大卫吉利丁片）
• 白巧克力 120G
• 淡奶油 560G
• 蛋白 40G（书上说约一个）
• 蛋白用白砂糖 20G
• 黑巧克力 50G 推荐法芙娜加勒比
• 牛奶 50G
• #可可可丽饼 10片量 Part 2 10片量
• 高粉 38G
• 低粉 25G
• 白砂糖 20G
• 牛奶 200G
• 全蛋 125G
• 可可粉 5G
• 牛奶 20G
• #完成装饰 Part 3
• 装饰用香缇奶油 160G
• 装饰糖粉 适量
• 小山进巧克力海绵蛋糕 4片

小山进版-大理石巴伐利亚的做法步骤

步骤 1

先来制作巴伐利亚奶冻，首先要煮一份安格拉斯奶酱。 将蛋黄95g与42g砂糖用蛋抽以擦底方式轻轻混匀，230g牛奶加热到接近沸腾，一边搅拌一边缓缓倒入蛋黄中（以防止冲成蛋花汤）

步骤 2

倒回锅中中火以82-85度的温度边加热并不停搅拌 防止糊底。酱汁变浓稠即可离火。加进用冰水泡软的吉利丁片，搅匀。即成安格拉斯奶酱（不可以超过85度，千万不要煮沸看到冒泡泡就不对了，开始变厚就要关火了！！！）

步骤 3

120g白巧切碎后加入1/3的安哥拉斯奶油酱，用蛋抽混合均匀后加入剩余的奶油酱，混合到浓稠后过筛，再隔冰水迅速冷却。（我没过滤，似乎不太影响，步骤图多给大家看一张其他书里英式奶油酱的性状）

步骤 4

560g淡奶油打发到6成发失去流动性开始起纹路提起打蛋头有细弯勾时，分两次与 3 混合。

步骤 5

40g蛋白慢慢加入20g砂糖用蛋抽打发到可竖立成菱角状。

步骤 6

分两次（我加的）加入4中 轻轻混合成巴伐利亚奶油酱。性状如图

步骤 7

50g黑巧隔水融化，分多次加入50g加热到几近沸腾的牛奶用打蛋器混合乳化到浓稠状。（我的可能混进一点点水 太厚了 加进白巧巴伐利亚里都结块了 应该是浓稠有流动性的！！！此图为反面教材）

步骤 8

在 6的白巧巴伐利亚奶油酱中画圈淋入 7 ，不要搅拌混合。（由于不混合所以白巧和黑巧对比鲜明，更有层次感 我黑巧甘纳许太稠了 跟老师的图不一样 就发书上的）

步骤 9

活底模或慕斯圈用保鲜膜包住底 放入 18Cm直径约1.5Cm厚的蛋糕片 倒入半量的 8 巴伐利亚奶冻

步骤 10

在上面摆放用模具切出的15Cm直径1.2Cm厚度的蛋糕片 压进奶冻里（我都用的18Cm ）

步骤 11

再倒入剩余的奶冻到接近满模 放冰箱冷藏两小时以上！图片是脱模后的效果 为了挤香缇奶油均等 压了线 （我的纹路不明显）

步骤 12

下来制作可可可丽饼 粉类过筛加砂糖，200g牛奶慢慢一点点加进粉类中，碾压混合均匀避免结块，待成细腻无颗粒的糊状后加入全蛋液混合均匀。

步骤 13

20g牛奶溶解50g可可粉加入12步的可丽饼面糊中搅拌均匀并过筛

步骤 14

平底锅（铁锅最佳）大火加热并放入多量的油。加热的有倒出来，再倒入常温的心油，让平底锅表面形成薄的油膜，用厨房纸擦去多余的油

步骤 15

一勺面糊舀入锅中，有咻的一声面糊可以均匀扩散平摊到边缘则说明温度正好。（这个需要自己把握）

步骤 16

面糊翻面煎到有漂亮的焦色和圆形斑点即可。背面不要有焦色。趁热面皮湿软时候平铺散热

步骤 17

把奶冻从冰箱中取出脱模，挤上达成八分发的淡奶油周围用可丽饼包起来。撒上糖粉即可（我是包起来的，写方子的时候豁然开朗可以不包底面只包边缘跟就好啦。。。连底一起包整个蛋糕容易被玩烂掉）

步骤 18

切块就会美美嗒

小山进版-大理石巴伐利亚的小贴士

可丽饼隔天会有些硬建议当天食用

菜谱创建时间：2016-05-09 00:09:01