如何当一只有组织讲纪律的法棍【欧包】

作者： 淘米睡起床了

一直好奇为什么同样是面包，法棍为什么可以有那么多洞洞，弹性那么大。 相比，做土司或者馒头的时候，一般都是面团发成两倍大，然后“排气”，这样能够得到均匀的组织。而法棍则是要小心翼翼不要让里面的气体溜走（简直像最开始做戚风蛋糕一样担心消泡。）这样才会出现大小不一的孔洞。 （很好奇如果把法棍当成馒头一样蒸煮，组织会怎样，会不会变成一个七扭八歪的馒头。尝试后一定会贴图的） 在Vapiano 吃了一个ciabatta拖鞋面包，结果下午回来看了一下午的面包。 这个方子 无需天然酵母，通过少量酵母漫长发酵。 https://www.youtube.com/watch?v=q5I6XX8qpLQ 于是准备自己慢慢的练习法棍啦。

用料

• 中粉 425g（15 盎司/ 4 Cups）
• 酵母 1 tsp
• 盐 3/2 tsp
• 全麦粉 47g（5/3 盎司）
• 糖化麦芽粉（Diastatic Malt powder） 1 tsp
• 水 235mL（3/2杯）
• 时间 2天 头天准备

如何当一只有组织讲纪律的法棍【欧包】的做法步骤

步骤 1

酵头材料混合，混合时全麦粉需要过筛，全麦粉能够给面包麦香气息，但是里面的谷物会阻隔面筋的形成，所以需要过筛去除。糖化麦芽粉也是为了增添风味，有甜味。

步骤 2

黏糊糊的面团盖上保鲜膜密封，让他休息13分钟松弛松弛。

步骤 3

现在开始从四周扯面团拉扯折叠至中间，一圈下来折叠8次，每次折叠都会产生空气是利于不均匀孔洞的形成。继续让面团休息13分钟。重复折叠工作。然后再休息再折叠，一共要折叠休息4次。

步骤 4

第四次折叠的时候，已经变得松软且很多泡泡了了。这就是我们想要的状态。继续盖上塑料膜。放入冰箱冷藏24-32小时。让它慢慢发酵出风味。

步骤 5

冷藏后的面团

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步骤 6

步骤 6

揉面台撒好面粉防粘，转移面团到揉面台上。

步骤 7

轻柔的拉扯下，让它变成长方形好分割，动作要轻柔，不要破坏面团繁荣的气泡组织。

步骤 8

面团一共可以做4个法棍。切一半，一半密封放回冰箱去，可以下一餐做。留下来的面团再一分为2

步骤 9

转移到放有烘培纸上，盖上保鲜膜，注意烘培纸上要撒上面粉防粘，之后面团上也撒少许面粉，防止保鲜膜黏住面团。再等待面团成长45分钟。

步骤 10

现在预整形，轻揉的卷起一头，动作要轻柔不要挤压出面团中的气泡，卷成12厘米长的圆柱（4英尺长）。再次密封休息13分钟。

步骤 11

休息好的白胖胖的面团进行最后一次整形，面团表面先粘上些面粉防粘，轻轻拍打面团让他变成长方形。

步骤 12

手握住较长的边，向中心折，这样可以压入跟多空气。对面也向中间折。

步骤 13

再次对折，压紧合封。

步骤 14

揉揉揉 揉成35.5厘米长，两头揉尖。

步骤 15

接口面朝下转移到发酵布上。

步骤 16

盖上布，放入大塑料袋，保湿保温,等它长到两倍大，大概要45到60分钟。

步骤 17

用转移板（简约的可以用纸箱的纸板），转移到 烘培纸上。

步骤 18

割包，速度要快，和两个长边的中心线成15度角左右，会形成漂亮的耳朵。

步骤 19

放入260度预热的烤箱，如果有石板更好，盖上锡箔纸盒子能达到蒸烤效果，烤5分钟后拿出锡箔纸盒子，继续烤15分钟。

步骤 20

完工，放凉20分钟。

步骤 21

-------------------番外篇，如果不冷藏发酵，组织不会有那么大的孔洞，但是也还不错哈。

步骤 22

-------------------番外篇，如果没有好好整形，会是这样。组织没有那么完美，但味道还是不错。

步骤 23

然而一只有组织讲纪律的法棍切开。Listen to that crast. 脆脆的声音

步骤 24

法棍优等生

菜谱创建时间：2016-05-02 21:48:28