Pavlova帕夫洛娃矜持款

Name: Pavlova帕夫洛娃矜持款
Ingredients: 蛋白酥; 一个蛋白; 45g细砂糖; 2g香草膏（可略）; 百香果玫瑰慕斯; 50g百香果汁; 少许玫瑰水; 3g吉利丁片; 65g六分发淡奶油; 10g糖; 打发鲜奶油; 适量淡奶油; 适量糖（可略）; 组装; 适量新鲜水果; 少许海盐; 适量调温黑巧克力片（可略）

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作者：蘑菇橡菌

友谊巨轮第三洞。 G姐说要做步骤少一些的，所以写了这个方。

用料

Pavlova帕夫洛娃矜持款的做法步骤

步骤 1

制作蛋白酥。烤箱预热85摄氏度。蛋白加入香草膏打发至即将干性打发，加入二分之一砂糖，打发至细腻，加入剩余砂糖持续打发至小弯钩状态。整形，建议整扁一些的形状，方便组装。我把中间向下压，四周牵引出小弯钩，视觉上有一定冲击感。入烤箱中层烤4个小时甚至更长，直至完全干燥。可能会出现砂糖焦糖化现象。

步骤 2

制作百香果玫瑰慕斯。这一步可以省略的，我只是想要丰富层次。百香果的酸也可以较大程度中和掉蛋白酥的甜。百香果汁加玫瑰水加糖小火加热至微沸，吉利丁片用冷水泡软，果汁离火加入吉利丁片搅拌均匀。混合物坐冰水搅拌降温至23摄氏度，打发奶油。分三次混合果浆和奶油即可。将慕斯液倒入小布丁模具中冷藏备用。

步骤 3

打发淡奶油。将适量鲜奶油打发（可加糖可不加糖）。

步骤 4

接下来就是组装部分了。发挥其实很随意的。我把我这款说一下吧。由下及上。蛋白酥底，用雪茄枪把周围一圈燎至焦黄。百香果玫瑰慕斯脱模扣在蛋白酥中央。周围放置一圈树莓。放置一片调温黑巧克力圆片。黑巧克力70%可可含量，调温曲线第一阶段50-55摄氏度，第二阶段28摄氏度，第三阶段32摄氏度。挖一勺鲜奶油，再斜盖一片调温黑巧克力方片。点缀树莓和海盐。适当盘饰。