L'obsession百香果焦糖巧克力慕斯蛋糕

作者： 蘑菇橡菌

友谊巨轮第二洞。

用料

• 百香果Mousseline
• 百香果汁 105g
• 砂糖 130g
• 全蛋液 150g
• 柠檬汁 少许
• 室温黄油A 150g
• 室温黄油B 130g
• 焦糖海盐巧克力香缇
• 白砂糖 适量
• 水 适量
• 淡奶油A 适量
• 海盐 少许
• 70%黑巧克力 50g
• 淡奶油B 80g
• 杏仁脆糖Praline
• 细砂糖 适量
• 水 适量
• 杏仁碎 适量
• 蛋奶酱黑巧克力慕斯
• 蛋黄 24g
• 砂糖 10g
• 牛奶 32g
• 淡奶油 32g
• 70%黑巧克力 90g
• 六分发淡奶油 125g
• 法式可可海绵蛋糕
• 蛋白 三个
• 砂糖 95g
• 蛋黄 三个
• 低筋面粉 80g
• 可可粉 20g
• Punch
• SKY伏特加 50g
• 百香果汁 40g

L'obsession百香果焦糖巧克力慕斯蛋糕的做法步骤

步骤 1

先做可可海绵蛋糕。 1.烤箱预热180摄氏度，准备一个大烤盘铺烤纸。 蛋白分三次加砂糖打发至小弯钩，加入蛋黄持续打发，筛入低粉和可可粉，翻拌至无干粉。倒入烤盘抹平。170摄氏度烤25mins。取出放凉。

步骤 2

PUNCH： 1.蛋糕片裁合适大小铺进模具底，烘烤面朝下。 2.伏特加和百香果汁混合，刷进蛋糕体。直到足够湿润。

步骤 3

制作黑巧克力慕斯。 1.蛋黄和糖搅打至发白，牛奶和淡奶油搅拌均匀在小锅中煮至冒泡，边缓缓倒入蛋黄中边搅拌均匀。蛋奶液倒回小锅边小火加热边搅拌至浓稠，倒入黑巧克力中静置片刻，搅拌均匀充分乳化。 1.淡奶油打发至六分，取三分之一与巧克力蛋奶酱搅拌均匀，加入剩余淡奶油拌匀。慕斯液倒入铺了蛋糕片的模具中，抹平冷冻/冷藏。

步骤 4

制作Praline杏仁脆糖粒。 1.白砂糖和水熬至116摄氏度，关火倒入杏仁碎粒，不断翻炒至挂霜。重新开火翻炒至焦糖化，将脆糖杏仁倒在烘焙纸上铺开，冷却后充分压碎。 2.将碎粒撒在黑巧克力慕斯层上，轻轻按压。继续冷冻/冷藏。

步骤 5

制作焦糖巧克力香缇。 1.砂糖和水熬至琥珀色，加入淡奶油和海盐，继续熬片刻，装进小碗中冷却至55摄氏度。 2.用30g焦糖酱融化黑巧克力并搅拌均匀充分乳化。淡奶油打发至六分。将三分之一淡奶油倒入焦糖巧克力酱中搅拌均匀，加入剩余奶油拌匀，倒在杏仁脆糖层上，轻震模具，抹平表明，继续冷冻/冷藏。

步骤 6

百香果mousseline。 百香果汁+砂糖+鸡蛋混合均匀，隔水加热至82摄氏度，离火冷却至55摄氏度加入黄油A搅打均匀。完全冷却后加入黄油B搅打均匀填入模具。 脱模切件后淋上百香果镜面然后根据喜好装饰即可。

步骤 7

两层慕斯之间的脆糖粒我很喜欢，丰富了慕斯的口感。 Mousseline在很冷的情况下会变硬，建议食用前回温至软化。

L'obsession百香果焦糖巧克力慕斯蛋糕的小贴士

采用的海绵蛋糕体比较干，是为了吸收更多Punch酒，风味更足。

菜谱创建时间：2016-04-20 17:48:50