极客油封鸭——极致的美味法餐

作者： 企鹅将军有简单办法

两年前，在翻译《极客下厨房》（现正式命名为《极客趣谈1:创意料理与健康美食》时，曾被作者形容油封鸭时夸张的说法（如果明天是世界末日，我今晚就吃这个菜！）给shock到了。当时试做了一回，果然惊艳。原本普普通通的鸭腿，说华丽变身都不足以描述其细致、柔嫩的上乘口感！我家大先生说，希望一次能吃五个；小先生则感慨要是学校里的伙食也能这样就好了（貌似大白天说梦话！）。当时晒出来后有厨友让我写菜谱，我答应了，后来却忘记了，一拖就是两年。这几天在给书籍的出版做最后一次校对，又看到这道菜，立马齿颊生津！于是又做了一回，也拍了照片，现在整理出来，也算了了一桩心愿！ 传统的油封鸭用的是鹅油或鸭油做导热的媒质，但这原材料实在不易买到，并且重要的是不够健康。其实从科学原理的角度分析，只要能满足小火低温、长时间慢炖，充分溶解鸭腿中的胶原蛋白，媒质用哪种油关系并不大。此处我用了普通的植物调和油，原书中的作者使用的是橄榄油（好贵的说！） 说半天，又是法餐、又是慢炖的，大家别被吓到了，其实做法很简单，唯一的缺点就是比较耗时。不过，只要有慢炖锅，我们可以在晚上做：）

用料

• 鸭腿 三只（约900克）
• 食用油 没过鸭腿，我用了500毫升
• 盐 三茶匙
• 生姜 三片

极客油封鸭——极致的美味法餐的做法步骤

步骤 1

鸭腿洗净，擦干。把盐均匀地抹在鸭腿表面，轻柔地按摩一会儿。装在保鲜袋中，在冰箱里腌过夜。最好用较粗的海盐。因为这样的话，盐不至于太容易溶化而导致鸭腿过咸。图中为粗盐与精盐的对比。

步骤 2

取出鸭腿，冲净盐分，擦干。放入慢炖锅，加入姜片，倒入食用油，油一定要没过鸭腿。为了节省用油，锅的大小要选择合适，鸭腿也尽量放紧密。

步骤 3

慢炖锅开在最小的火力，炖五个小时以上。

步骤 4

小心地取出鸭腿。因为此时其中的结缔组织（胶原蛋白）已经完全溶解了，稍有不慎鸭皮鸭肉就散开来了！

步骤 5

稍微沥干冷却后，加热一口铸铁锅。不用在锅内另外放油，转小火后，直接将鸭腿放进去煎，煎到两面金黄，即可摆盘了！

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步骤 6

步骤 6

剩下的一大锅油，冷却后底层会有厚厚的胶质。可千万不要丢掉！这可是珍馐啊！

步骤 7

可以烤些南瓜、芦笋之类的做配菜。面上再撒些新鲜香草。美貌与美味兼得！

极客油封鸭——极致的美味法餐的小贴士

最后一步建议用铸铁锅，煎出脆脆的鸭皮——百尺杆头更进一步！

菜谱创建时间：2016-04-26 16:27:15