可可戚风

作者： 朱xiao川

组织完美，8寸模具量，也可以用烤盘，做成我这样的可可卷

用料

• 水70g 油60g
• 白糖120g 低筋面粉100
• 可可粉15g 苏打粉3g
• 鸡蛋5个 柠檬汁或白醋少许

可可戚风的做法步骤

步骤 1

1.70克水+60克油+40克糖放电磁炉上面煮至40℃左右，煮的过程中搅拌器一直搅拌至糖融化。

步骤 2

2.把煮至40℃并搅化的混合物筛入15克可可粉，搅拌均匀后筛入100克面粉和3g苏打粉，搅拌至顺滑无面粉颗粒，最后加入蛋黄搅拌均匀即可，注意搅拌手法，不要起筋。

步骤 3

3.然后5个蛋清+80克白砂糖和少许柠檬汁或白醋或塔塔粉快速打发至出纹路，拉起打蛋器呈鸡尾状。（蛋清需提前冷冻1小时打发的效果会比较好）

步骤 4

4.把三分之一的蛋白糊倒入蛋黄糊里面，搅拌均匀后再全部倒入到剩余的蛋白糊里面，搅拌均匀，然后倒入模具里面，微震一下放入烤炉。（烤炉温度165°大概35分钟，出炉回扣，水分大适当延长时间，底部出现黄皮适当减短时间）

可可戚风的小贴士

蛋黄糊最终太稀的话下次就略微减水，太稠就略微减少面粉，蛋黄糊的稀稠度和最终的成品有很大关系，蛋黄糊过稀和蛋白搅拌出的最终面糊也会过稀，导致成品容易回缩。太稠则会使蛋糕偏干，组织偏硬。烤炉需要自己调试，我个人烤戚风喜欢前面三分之二的时间高温，然后最后时间用低温烘烤，达到自己想要的状态。

菜谱创建时间：2016-04-24 23:12:29