为什么要选择后腿肉，而不是里脊？ 因为作为新手 里脊肉太嫩不好把握 容易失败 肉肉要逆着纹理切3-4厘米的小块
高压锅煮30分钟，肉一定要烂透。 我用的电压力锅 前后一共煮了55分钟。
肉炖好后，要放入保鲜袋，用擀面杖压扁。很多人以为只要压到肉块分离成条就可以了，其实还远远不够。 必须压到肉块变成肉条，肉条变成肉泥，可以看到每丝肉的纤维为止。
压扁后的肉碎，还要一条条撕碎，撕得越碎越好。这直接关系到最后的肉松蓬松程度。 很多人为了图省事，随便撕两下就好了，肯定是不行的。
做好以上几步，就可以开始炒肉松了。开大火？开中火？都错。 一定要开小火，最小的那种。 火大了，肉碎直接粘锅，炒出来的必定是肉锅巴。 中火也不行，肉硬得太快，还没变松，就先硬了，嚼不动，也不可能炒出“棉花球”。 必定是小火慢烘，从这个意义上说，炒肉松的炒是很不准确的，应该是烘，烘干水分，留下精华。
肉碎入锅后，必须快速翻动，可以一手一双筷子，上下翻，左右翻，夹起一团肉末，从上往下抖落。 怎样算快？手基本上不停地在动，直到肉碎渐渐变成棉絮状。 翻得太慢，不是不出松，就是肉太硬了。
很多人炒个十几分钟，看见肉碎还没变成肉松，就放弃了。我想说——美味哪有那么容易得？还早呢！ 以半个家用锅的肉碎量为例，至少要翻30分钟，才能将肉碎变成肉松。肉碎的变化过程是这样的——越来越散——渐渐能看到很多金丝了——越来越蓬松——最后看不到肉条，全是松。
当所有的肉碎变成一锅的肉松，何时可以出锅呢？这是决定你前面大半天的忙活是否成功的关键，控制不好，前功尽弃。 太早出锅，水分还没控干，肉松偏软，且很容易发霉，不利于保存。 太晚出锅，哪怕晚了几秒，肉松就太硬，即使很松，也咬得太吃力。 一个关键的小窍门—— 抓一把肉松攥紧到手心，手掌一放，肉松就能立刻弹开恢复形状，表示可以出锅了！