复刻传统福州菜|芙蓉梅花虾

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作者： JolieLaide

芙蓉梅花虾原本是一道宴客的大菜，根据85年出版的《福建菜谱》,这道菜用蒸熟鸭蛋清垫底，上汤烫熟虾仁、银耳、菜心放在上面，再淋上汤上桌。这道菜光看到名字就美的让人想要尝试了。菜名里的芙蓉，说得就是蛋清，用力搅打后滑炒出来就像一朵朵白色的水芙蓉（荷花）。但我觉得这道菜说是木芙蓉花就更有趣：花色一日三变，清晨粉白，昼浅红，暮深红，银耳就是白色的芙蓉，烫熟卷起来的虾仁就像粉色的芙蓉，梅花，应该就是那点缀其中的火腿。这道菜做起来很简单，但那一口滋味就全在用的汤水里，福州菜中汤菜特别多，所谓“汤川闽菜”，改天可以单独写一篇各种汤。菜谱中写的是上汤，又称为顶汤，用老母鸡和猪骨熬至，讲究的话还要用肉茸去除汤中的悬浮物。在家我就用玉米鸡熬汤来吊鲜，这个菜谱里用的也是鸡汤。如果大家常常做菜，不妨常常熬点鸡汤，用冰格冻成小块，每次做蔬菜的时候可以加一两块提鲜。原菜谱用的是鸭蛋清，我也买不到鸭蛋，用鸡蛋清代替。因为要搬家了，没有银耳储备，荷兰也买不到菜心，我就用芦笋代替，放了点西班牙火腿。