四川卤味，独家秘制

作者： 陈子。12

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。我为大家介绍的是我们家几代相传秘制的老卤。 除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。 另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。

用料

• 八角
• 茴香
• 桂皮
• 花椒
• 干辣椒
• 香叶
• 老姜
• 大葱
• 冰糖
• 酱油
• 陈皮
• 胡椒
• 骨头汤
• 猪头肉
• 猪油
• 盐

四川卤味，独家秘制的做法步骤

步骤 1

猪油融化放各种香料，炒香后放入骨头汤熬1个小时。这个时候不用放冰糖和酱油（注意不能盖锅盖，不然卤水要闷出锅，到时候厨房很难打扫卫生）

步骤 2

猪头肉用开水焯一下，去血水和辛味，捞起来用凉水再洗一遍，然后放进卤水锅里面

步骤 3

肉可以多卤一下，一般卤大概2-3个小时，在这个期间要注意调味，卤水里加冰糖给肉提亮，卤出来颜色亮油油的超有食欲，然后放酱油给卤肉上色，川菜很是讲究色相，和香味的。如果没事么味道就加盐和酱油，自己把握量，每个锅大小不一样，加的水也不一样，所以自己一定要尝味道，味道偏咸的时候可以加少许糖调和一下，咸甜味最好

步骤 4

最好3小时后捞出猪肉凉干切薄片，自己打个辣椒干碟就最棒了！卤水用一个保鲜盒装起来冰冻下次用，可以用很久，卤水可以用来吃卤肉饭，卤肉面，各种鸡爪，鸭掌，和鸡胗，兔子，鸡，鸭

步骤 5

完美卤头皮加干碟

菜谱创建时间：2016-03-28 09:50:02