在家也能做大菜之3~“干炸丸子”

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作者： E路拾缘

干炸丸子~是一道传统“鲁菜”，即山东菜~虽然名为“干炸”实际上却一点也不干。讲究的是，丸子色泽焦黄，外脆内软，咸香适口。吃到口里不能柴又不能过软~即使常温放上半个小时至一个小时依然能保持脆皮的外衣~ 以下菜谱，咱们就来逐步说解操作的要点，如何能让干炸丸子做到以上所述，让您在家也能轻松做出这道传统山东大菜~

用料

在家也能做大菜之3~“干炸丸子”的做法步骤

步骤 1

选肉: 要想炸出酥脆的外壳和柔软有弹性的内馅，就必须选择猪后腿肉和适当比例的肥肉搭配剁出来的肉馅~ 建议选择，瘦肉肥肉的比例为6:4~也就是6份的瘦肉配4份的肥肉~这里我放350g瘦肉+250g肥肉~ 貌似这样的搭配会很肥，但经过炸至后，肥肉会有相当一部分化成油融入炸油中，所以吃起来一点也不会感觉油腻~

步骤 2

肉馅处理: 可以选择市售的绞肉来制作，这样会十分方便~ 但稍微讲究一些的做法是手工剁成肉馅，我喜欢将肉斩到颗粒稍大，这样吃起来更带感~

步骤 3

调制葱姜水: 肉馅中加入适量的葱姜水，不仅可以去腥，也可以起到很好的补水效果，使肉馅不会过干过柴~ 葱20g+姜10g，切碎后用清水60g浸泡10分钟即可~

步骤 4

调制水淀粉: 干炸丸子是要表皮有酥脆的效果，所以最好选用玉米淀粉。如选择马铃薯淀粉或番薯淀粉，炸出来会偏硬~ 40g玉米淀粉+40g葱姜水，调均匀即可~ 注:葱姜水使用前请过滤出葱姜颗粒，只放水~

步骤 5

拌肉馅: 剁好的肉馅600g（350g瘦肉+250g肥肉）+盐3g+料酒10g+白胡椒粉0.5g+五香粉0.5g+黄酱或生抽15g，搅拌均匀后加入湿淀粉（玉米淀粉40g+葱姜水40g）搅拌均匀即可~ 肉馅拌好后会有些粘手，手指压上去会有弹性~ 注:搅拌肉馅时只需将调味料拌均匀即可，切记勿过度搅拌，肉一旦过于上劲儿，炸出来的丸子也会变得很硬，不会好吃~

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步骤 6

炸: 油锅烧热，油温在140度左右时将肉馅挤成肉丸放入油锅，用中小火保持140度左右的温度炸2-3分钟后，就熟了。此时颜色会稍微变深，但不是焦黄色时即可捞起~ 剂肉丸时可在手掌和汤匙上涂抹少量的色拉油，防止粘手~

步骤 7

炸熟后的样子~

步骤 8

要想炸出焦黄色，且酥脆的外壳，就要高油温复炸一次。建议使用170度左右的油温再将炸熟后的肉丸炸一遍，边炸边用铲子推散，以便受热均匀。复炸约30秒左右即可出锅沥油~油沥干后装盘。配合椒盐或老虎酱，可以蘸食~ 炸好的丸子表面有一层焦黄色的脆壳，清晰可见~

步骤 9

传统干炸丸子~ 调制馅料一定要放黄酱来吐出酱香味，另外放黄酱也不容易炸黑。当然也可以用浅色的“生抽”替代黄酱，效果同样很赞~ 我用的是生抽~ 老虎酱做法:黄酱中+适量的蒜蓉+香油一点点，即可~