~ Recipe 食谱~ 面包制法: 加糖中种法 (注1) 份量: 7排 (每排60g) 19.5cm(底17.5cm) x 高5cm正方形烤模 中种: 高筋面粉(过筛) 140g 即溶干酵母 3.2g (注2) 细砂糖 7.7g 室温牛奶 106g 主面团: 高筋面粉(过筛) 60g 细砂糖 48.5g 蛋白 30g 香草精 1g 全脂奶粉 10g 奶油 (切小块,室温) 20g 鲜奶油 12g 室温牛奶 13g (全部都要保留) 装饰﹕ 蛋液(1全蛋+1水) 薄薄一层 牛奶 薄薄一层 步驟: 1. 中种面团: 将所有材料用手或搅拌机搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。 (我用KitchenAid speed 1 打1.5分钟﹐再用speed 2打3分钟。) 2. 将揉好的中种面团放到涂油的发酵盆﹐在25C~28C的地方发酵约3~3.5小时。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至3~4倍大﹐边边与中间齐平﹐中央部份稍有下陷为准。) 3. 主面团: 把中种面团剥成小块和所有材料 (除了预留的牛奶和奶油) 用手或搅拌机搅拌直到面团呈光滑状态和有一丁点黏手的面团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。 (我习惯把面团打至差不多扩展阶段才加入奶油﹐这次用KitchenAid speed 1搅拌2分钟﹐再用speed 2和speed 4交替打了差不多9.5分钟。) 4. 加入奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出大片透明薄薄的筋膜。 (我用KitchenAid speed 2打1.5分钟﹐然后再用speed 4打了3分钟。) 5. 将揉好的面团放到涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行基本发酵约40分钟。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2~2.5倍大为准。) 6. 翻面: 将面团取出用手由面团的中央向四方压平﹐按压面团以排出二氧化碳。 7. 将面团左边向中间折入1/3﹐同样将面团右边向中间折入1/3。 (横切面有3层面团) 8. 将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央入1/3﹐用手掌将折合处压平。 (横切面有9层面团) 9. 折合处朝下地放在涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行延长发酵约30分钟。 10.发酵完成后﹐用磅把面团分割成60g一个的小面团。 11.将面团滚圆﹐再盖上保鲜膜放置室内松弛(中间发酵
烤好了，是不是还可以