汤氏老北京涮羊肉调料（麻酱）

作者： 三才一汤

下雨天要吃涮羊肉，下雪天要吃涮羊肉，三伏天儿开着空调要吃涮羊肉，数九寒天更要吃涮羊肉，因为“爷就想吃jay口儿” ⭐⭐⭐涮羊肉≠火锅 作为北京人，铜锅儿涮肉真的不能不爱，涮羊肉讲究清汤锅底，文涮走起，先涮百叶，百叶一定是鲜的黑百叶，泡发的那种可不行，味道和口感完全不对，夹住别涮丢了哦！讲究涮的时候七上八下，其实用不着，烫几秒钟支楞起来了就行了。再涮羊肉肥肥锅儿，自己夹自己的，吃多少涮多少，用筷子护住了，在滚开的水里晃悠几下变了shǎi儿就能吃了，涮到后边儿汤还是清澈见底，也证明了羊肉是好羊肉，然后涮豆腐粉丝大白菜……最后用原汤沏碗里剩的麻酱小料就糖蒜和芝麻火烧(注意嘌呤有些高了哈)，爷们儿喝点儿二锅头，姑娘和孩子来点儿北冰洋，别提多带劲了！ 吃涮羊肉最重要的就是调料 我认为最正宗的老北京涮肉调料 必须是自己在家调出来的 今日献上亩们家私房麻酱调料配方 都给我涮起来…… 我家吃涮羊肉一费麻酱，二费香菜，此配方的量够4个费麻酱的人吃，吃调料少的人请酌情减量。

用料

• 混合芝麻酱 400g
• 生抽 适量
• 虾油 少许
• 白糖 少许
• 凉白开 适量
• 酱豆腐 3块
• 酱豆腐汤 适量
• 韭菜花 适量
• 香菜 适量

汤氏老北京涮羊肉调料（麻酱）的做法步骤

步骤 1

芝麻酱要用混合芝麻酱，看配料表写着花生，芝麻，就对了，纯芝麻酱调出来不好吃

步骤 2

找一个大一点的盆倒入混合芝麻酱，一点虾油，一点白糖，少量生抽，搅拌均匀

步骤 3

关键的步骤就是泄芝麻酱要用一部分生抽泄，一次不要倒太多，少量多次，每次都要搅拌均匀再倒下一次。开始的时候麻酱会特别稠，胳膊会酸，慢慢搅拌不着急。当麻酱的状态如图这样时，颜色也相对深一点了就可以换成凉白开泄了

步骤 4

用白开水也是少量多次的加，搅拌均匀再继续加水，当麻酱的稀稠程度到了搅拌会有纹路但停止搅拌时纹路会轻微消失但不会全部消失的状态时，倒两大勺酱豆腐汤进去搅拌均匀(酱豆腐汤就是酱豆腐瓶子里除酱豆腐外那个红色的汁)，这时候的稀稠程度就正好是吃的时候的状态了

步骤 5

夹出三块酱豆腐碾碎与麻酱混合均匀

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步骤 6

步骤 6

放入适量韭菜花搅拌均匀，韭菜花比较咸，一次不要放太多，搅拌均匀后尝尝咸淡，不够咸就再根据自家的口味调整。我用的自己做的韭菜花，不是很咸，如果是超市买的，一定要尝着放，要不很容易咸了

步骤 7

香菜洗净切碎备用，吃多少放多少 还可以炸点辣椒油，地道(图上的香菜是摆拍，实际用的话要切碎哈，这个太大了😂)

汤氏老北京涮羊肉调料（麻酱）的小贴士

1.芝麻酱我用混合的，我个人觉得纯芝麻酱做出来芝麻酱味儿太重，不喜欢 2.虾油用量很少，放了最好，没有也可以不放 3.生抽和韭菜花都咸，所以不用放盐 4.糖是提鲜的，需要放哦，一点就可以 5.泄的时候无论是放生抽或水都要少量多次的放，这样做好的麻酱才细腻不会有疙瘩。 6.各家对麻酱稀稠程度的喜爱各有不同，喜欢稠的就按我这个做。喜欢稀一点的就再多加点水调整到你喜欢的状态就可以了

菜谱创建时间：2016-03-06 14:24:00