准备主料:先将虾仁洗净沥干去除虾线(虾仁越大粒越新鲜越好),青椒去籽手撕成片; 准备配料:葱切小段,姜切细丝,蒜切片。
虾仁上浆前最好用厨房用纸吸收一下水分,水分太多不利于上浆。 上浆:在虾仁中加入一个鸡蛋清(蛋黄留着炒黄金炒饭),少许料酒、盐、白胡椒,以及少许的淀粉(淀粉的量不能太多,只要在虾仁表面形成一层浅浅的浆水,掌握不好量可以分多次少量的加)。 手法:用手将虾仁和加入的蛋清淀粉抓至混合均匀,形成浆水附着在每颗虾仁上(要多抓一段时间让虾仁入味,戴上一次性手套哦!)。 上好浆的虾仁静置腌制入味。
滑炒虾仁:锅中倒入油,滑炒虾仁的一个要领就是油要多一些,最好可以接近淹没虾仁整体的量。热油下锅,迅速的滑炒,保持中大火,虾仁变成粉红色后就可以出锅了。 虾仁很容易炒熟,因为后面还要回锅,所以滑炒的时间要短,否则虾仁就老了失去滑嫩的口感。
爆炒青椒:国内放少量的油,先爆香姜和蒜,最后下入葱段(葱下早了容易糊),随后放入青椒翻炒,翻炒青椒的过程中可以放入适量的盐让青椒入味。青椒炒到断生后倒入滑炒过的虾仁,略微翻炒,用盐和白胡椒调味。
出锅:最后炒好后若汤汁不多可直接装盘,若汤汁较多也可以选择加入水淀粉大火勾芡。