牛肉在水中反复浸泡，挤干血水。用葱叶、姜片、少许盐码味半小时。
将牛肉切成0.5cm左右的大片，蒸制10-15分钟，做到断生无血水即可。
取出姜片、葱叶，将大片牛肉进一步切为条状，加入姜丝备用。
准备一个小碗，加入海椒面、盐、糖、芝麻，量根据个人口味，我比较偏爱糖：海椒面为3:1。
热锅冷油，加入牛肉干煸炒，大约5-10分钟，至煸干煸香，注意用中火，勿糊锅。
泌去余油，锅内剩少量底油。
关小火，将牛肉刨到一边，加入4中佐料在油中煸香，翻炒片刻，关火，加入味精与花椒，起锅。
刚起锅的时候牛肉偏软，放置冷了食用味道更佳哦。
1、在最后起锅前可尝一下，根据个人喜好再添加佐料。 2、花椒最后放是为了尽可能留住香味。 3、下锅时可多放油，为的是炒香煸干牛肉。 4、若喜欢油泡起的麻辣牛肉干，也可以省略泌余油的步骤。