将鲈鱼去鳞，内脏，45度直切花刀，两面都切，注意不要将鱼切断，然后用料酒，盐，姜，腌制半小时。
将鱼取出，用干淀粉拍满鱼身，一定要全部覆盖，因为要定型，这步是关键，用线绳将鱼摆出如图造型并固定。主要就是头尾相连。
热锅晾油，500g油，加热，油尽量热一点，稍微出烟，慢慢放入摆好造型的鱼，鱼背朝上，炸的同时用勺子淋油，让鱼整体加热，待下部金黄色，将鱼整体反转，背部也金黄色时取出。
稍微冷却后，取下固定器具，将鱼入盘，摆盘固定，定好型的鱼很容易立住，下面用胡萝卜锲子垫一下，确保稳固
热锅，油少许，加入适量的葱姜蒜，炒香，加入番茄沙司和适量的水，加入少许盐和鸡精，烧开后加入水淀粉勾芡，不要太浓稠，淋油增亮，将汤汁均匀淋在鱼身上，点缀一下绿色。大功告成，鱼跃龙门。