新手A4纸和面法【馒头】一次发酵

作者： 淘米睡起床了

【这篇本来是几年前发的魔法蛋糕菜谱，想发这篇馒头的新菜谱，想想这种文绉绉的理论贴反正也没人看，干脆让它代替蛋糕雪藏吧。之前收藏蛋糕的小伙伴请挪步👉http://www.xiachufang.com/recipe/103497577/】 馒头一枚肤如凝脂，光洁圆润如斯，脱壳鸡蛋也甚是羡妒。 🐣光滑的馒头并不是一蹴而就的。此前经历了三个阶段：Ⅰ最开始蒸出来的馒头表面崎岖，凹下处颜色较暗像滴了水的海绵；Ⅱ之后地势稍微平整，但表面依旧有不少痘印；Ⅲ再后来痘印祛了，偶尔会鼓鼓包。 🐥现在看来Ⅰ和Ⅱ是面没有揉充分，面筋未充分形成。而折叠不够紧密混入空气就有大气泡把馒头鼓起来的Ⅲ啦。 之前包子面团采用的是二次发酵见 http://www.xiachufang.com/recipe/103495470/ 这里采用一次发酵，关于一发二发的疑问包括平时馒头遇见不光滑平整的疑问，在小贴士里也许会有收获。 窃以为此方法对没接触或刚刚接触面团的小伙伴是很好的参照标准。 🌞所给为基础面团无糖油添加。 A4纸对折用来参照，一次揉150g面团做2个中号馒头，男生一顿就能吃完了🙈 也可以A4纸展开量增倍做300g面团。

用料

• 酵母 1克
• 水 50克
• 中筋面粉 100克
• A4 对折

新手A4纸和面法【馒头】一次发酵的做法步骤

步骤 1

水融化酵母，醒醒干活啦🎺。 再加入面粉利用筷子搅拌混合均匀。 5℃👉15-18hours 10℃👉10-11hours 15℃👉7-8hours 20℃👉4-5hours 25℃👉120-150min 30℃👉60-80min 35℃👉30-40min✔ ⬆最后一步馒头的发酵时间参考。 温度越暖和，发得越快，赶时间用温水和面能更快的叫醒酵母，不讲究的用室温水就可以。

步骤 2

用手将混合好的面絮攒成面团☁

步骤 3

A4纸对折，将面团擀至与纸相同面积📄 （300g面团直接擀成A4纸大就行）

步骤 4

横竖分别对折一次📑。

步骤 5

第二次擀第二次对折📂。

步骤 6

稍微注意的是擀的方向，从对折的边往外擀，以免擀入空气。💨 如果黏不好操作就撒层薄薄的粉，此外一个小挂板能帮助轻松铲起偶尔黏在桌子上的小面疙瘩。如没有挂板可暂时征用身份证🙈 （之前的包子面团没写这么细致，因为包子面团比馒头面团处理得佛系）

步骤 7

继续擀开和折叠。 会发现越来越光滑，面筋在一步步形成，擀起来也变得比之前稍微吃力💪，其实是手工代替压面机，放慢速度擀制就不太累。 （每次折叠也尽量仔细不要叠进空气）

步骤 8

对比第4次和第11次的面团，第11次光滑面团不可同日而语，最后一次折叠👋。 （最开始做馒头时候，大概揉到4的阶段就以为万事大吉🙈蒸出来歪七扭八）

步骤 9

擀成长条，从长边仔细紧紧的卷起面团，尽量避免卷入空气。封口朝下，即可进行切割✂。

步骤 10

放入蒸笼，温暖地方发酵到如中图。 开火水开后蒸15分钟，关火焖1分钟再出炉 （🐒最右边是边角料大猩猩）

步骤 11

"说的是我吗？"

步骤 12

"不许弹我脸Ծ‸ Ծ "

新手A4纸和面法【馒头】一次发酵的小贴士

关于中式面点的一次发酵和二次发酵 喜欢将整个发面过程理解为两个模型—— Ⅰ面粉和水混合后面筋形成的过程 Ⅱ酵母活跃壮大为面团打气的过程 🍑揉饺子面团是纯粹的I，水和面粉一充分混合后面筋就会逐渐形成。而反复揉搓或者擀压折叠能加速这个过程，但如放置足够长时间面筋也会自己慢慢形成。 Sunny写得更详细👇利用时间和饺子面团可以特省力 http://www.xiachufang.com/recipe/100476653/ （引伸——做蛋糕糊糊也总被告诫避免过度搅拌以导致面筋形成过程加速。） 🍊而包子（以及面包）是Ⅰ同Ⅱ同时进展，面筋形成的同时，酵母也在扩大活跃努力工作，所以没法像饺子皮一样达到"免揉"，得和时间赛跑起来。 💆二次发酵在初步揉好面之后让面团休息长大，操作者也可偷会儿懒，让面筋自动形成一段时间，而这段时间酵母逐步苏醒活跃产生气体，但因为之前形成的面筋不均一且酵母分布也不匀，面团里面的空气分布也是不均匀的，一次发酵后的排气工作将一切归零，再加之稍微揉搓，让酵母均匀的分布在面团中安心工作产生细密均匀的气孔组织啦。 💁一次发酵则乘酵母还未完全活跃努力把面筋全部揉出，一次性让酵母均匀的分布在面筋充分形成的面团内部。缺少时间对面筋形成的加持帮助，揉面的过程比较费劲。但有压面机的参与会轻松很多。 🌌小黑板总结 👸二次发酵比较省力，但存在气不容易排空情况，这是很多馒头表面略欠光滑的原因（若没有压面机的帮助我也是佛系排气，好吃就行）但包子面团对排气要求就没那么高主要吃的还是馅儿嘛；此外在第二次发酵时酵母已经相当活跃，操作慢的话想给馒头做特别精致的造型不轻松。 👰一次发面相比的好处是它是乘着酵母还未完全苏醒就搞好一切，面团造造型比较合适，比较省时间且不需要排气，就是擀或揉得费力点（🙈其实拿压面机也会省事很多，用习惯了压面机，所以此方要徒手擀面杖压面只敢搞150g这么点面团做示范） 然后一般时间允许我都会采用二次发，想让酵母多工作儿，面团的发酵程度更深，脾胃更好消化（纯属自己的想当然）

菜谱创建时间：2016-02-07 20:35:54