【抹茶花纹】将无盐黄油软化、搅拌均匀成乳脂状,按顺序加入糖粉、蛋白、过筛的低筋面粉和用水调匀的抹茶,抹茶花纹面糊就做好了。在油布上22cm*26cm的大小范围内,用手指随意涂抹出如下图的花纹,然后放入冰箱冷冻备用。(后见tip1)
【拇指蛋糕体】 1. 在搅拌盆中放入蛋白,用打蛋器打到鱼眼泡状态时分三次加入砂糖,一直打到硬性发泡泛出光泽。 2. 加入蛋黄。将打蛋器的一根搅拌棒取下,用手拿着轻轻混拌,不必充分混匀即可。 3. 筛入低筋面粉,用橡皮刮刀从下往上大幅翻拌混合,直到基本看不到粉末为止。(若残留少许斑驳的蛋白霜无妨) 4. 将面糊放在油布或者油纸上,用抹刀抹成5~7mm厚。注意要用抹刀平顺的抹平,但次数要尽量减少,以免面糊被弄消泡。 5. 面糊放入预热好的200摄氏度的烤箱烤约8~9分钟。
在蛋糕花纹面上洒上大量的不溶糖粉,再切成四条侧面用的3.5cm*16.5cm的带状,用圆形切模就切出底部直径4cm、夹层用直径2.5cm的圆形。
一面留意不要削到烘烤面,一面在模具内铺上侧面和底部的蛋糕片,然后用毛刷,在蛋糕片内侧刷上鸡尾酒。
【焦糖凤梨馅儿】凤梨粗略切成7mm的丁状
在小锅中放入砂糖和水,小火加热,煮到呈焦糖色为止。(此处有tip2)
立即加入切好的凤梨,一边加热,一边煮。
煮到水份充分收干,熄火放凉待用。
【苹果慕斯】在青苹果泥中,按照顺序加入砂糖、柠檬汁。吉利丁提前用冷水泡软,取出,加少许水,用微波炉融化成吉利丁液,然后将吉利丁液倒入果泥中,最后加苹果白兰地。
连同搅拌盆放入冰水中(夏季,冬季视室内温度决定操作方式),一边混合,一边增加浓稠度。淡奶油打至八分发,加入青苹果果泥中,充分搅拌均匀。
模具中先倒入一半的量,为避免有缝隙,这里用汤匙背抹向侧面,形成一个小凹槽
在正中央的凹槽内放入焦糖凤梨,再在凤梨上放上一片两面都刷过鸡尾酒的夹层用蛋糕片
倒入剩余的慕斯,用抹刀抹平表面,放入冰箱冷藏。冷藏凝固以后,吃之前脱模。
【装饰】在果冻胶中加入青苹果泥,视个人喜好,加入绿色的食用色素调匀,用抹刀薄薄的涂在慕斯表面。
青苹果切片,涂上果胶以呈现光泽。
装饰上青苹果、蓝莓、开心果和山葡萄。
原方子的装饰如图。
1. 装饰面糊很容易剥落,在油布上涂抹花样时请稍微涂厚一点。切割和铺入模型中时也请小心进行。 2. 混拌凤梨的焦糖先要充分煮焦,如果煮得不够焦,会只有甜味而无焦香味。也不能煮太过头,焦糖会发苦。 3. 新鲜的凤梨果肉富含酵素,因此要混入慕斯等里面时,使用经过加热处理过的罐头更方便。(前提是要买得到好吃富含果香的菠萝罐头,如果只有新鲜菠萝,建议使用都乐的菲律宾菠萝,很甜,并且要去掉中间带纤维较多的核心部分,以免菠萝果肉的纤维感影响蛋糕的口感。)