熬糖版牛轧糖（亲民版）

作者： 蓝莓C

牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，是用蛋白、糖浆、果仁、奶粉等经充气加工制成的半软性糖果。 牛轧糖的原料介绍:蛋白-在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实；坚果或果仁-为提高糖体的应力和结构完整性；油脂-为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块。

用料

• 麦芽糖（水怡） 220-230克
• 清水 35克
• 盐 1.5-2克
• 白糖 55（不喜甜的可以酌量减少）
• 添加类
• 蛋白 30-40克
• 黄油 25克
• 奶粉 100克
• 脱皮花生仁 200-230克（根据喜好调整）

熬糖版牛轧糖（亲民版）的做法步骤

步骤 1

称量好所以原材料

步骤 2

黄油软化成液体。

步骤 3

花生仁，奶粉，黄油放烤箱90度预热保温，保证花生仁和奶粉的温热，利于后续搅拌。

步骤 4

打发蛋白，打至硬性发泡。

步骤 5

准备厚底锅（论厚底锅的重要性:无论用什么锅，如果锅底不够厚，糖水熬制的过程中很容易糊锅，这样会造成成品的糊味，成品颜色深，影响口感和外形。建议选择能铲刮的不锈钢和铁锅）将糖水原料放置锅内，开火熬制。

步骤 6

糖水熬制的前段时间，火力可以调制中等。

步骤 7

糖水熬制的后半段火力调制小火，慢慢熬制，并及时搅拌，避难糊底。

步骤 8

糖水温度达到135度以上，撤掉温度计，将蛋白倒至锅内，用打蛋器快速搅拌，当大部分糖水和蛋白搅打均匀后，确保糖水无结块后，用刮铲将锅边残余的糖水和蛋白拌至锅中间，继续用打蛋器搅打，直至搅打均匀，体积略微膨大。

步骤 9

加入黄油液体，用打蛋器搅打均匀，期间可用勺子将糖集中至锅中间进行搅打。。

步骤 10

加入温奶粉，用勺子或铲子拌均匀。

步骤 11

加入花生仁，用铲子略微铲拌。

步骤 12

糖转移至硅胶垫上，为了不浪费，尽情的刮呀，铲呀吧。

步骤 13

戴不沾手套尽情的“蹂躏”按压牛轧糖，将花生仁揉均匀，揉至需稍用力才能按动牛轧糖为止，此时的牛轧糖温热。这一步的作用是提升牛轧糖的口感。（如果没有不沾手套，可以扯起硅胶垫的另一端将牛轧糖覆盖，将牛轧糖包裹在硅胶垫内揉）

步骤 14

将“蹂躏”完毕的牛轧糖放金盘里，用手按压至需要的高度，用刮板将表面按压平整。没金盘可以直接在硅胶垫上整形，用擀面杖擀平表面，用刮板整形四周。

步骤 15

待糖冷却未硬时，切块，包装。

菜谱创建时间：2016-01-28 09:49:55