清炒鳝丝

作者： 呤儿

清炒鳝丝是一道经典的上海本帮菜，一般年菜或宴客时会出现在餐桌上；就算现在有更多的海河湖鲜可供选择，炒鳝丝已经不算什么稀罕菜肴，但这道传统风味还是很吸引我学做的...

用料

• 鳝丝 300克
• 生姜 4片
• 小葱 2根
• 黄酒 1大勺
• 生抽 1大勺
• 老抽 1/2大勺
• 高汤/清水 小半碗
• 白砂糖 1小勺
• 淀粉 1小勺
• 香醋 1/2小勺
• 麻油 20ml
• 胡椒粉 适量

清炒鳝丝的做法步骤

步骤 1

鳝丝去肠血洗净沥干水份，改刀成寸段；生姜切成细丝；香葱切成葱花；

步骤 2

将生抽、老抽、高汤/清水、白砂糖和淀粉调成芡汁待用；

步骤 3

炒锅倒入食用油，4成左右热放入生姜丝煸香；倒入鳝丝煸炒，烹入黄酒出香，倒入高汤或清水，加盖焖煮2～3分钟；

步骤 4

调入芡汁快速翻炒，起锅前沿锅边淋数滴香醋；装盘时中间略浅，摆上葱花烧热麻油浇上，在滋滋声中撒上胡椒粉即可。

清炒鳝丝的小贴士

配料中的调味是根据我家习惯而定的，可自行调整，但别因加不加盐而提问，我家不用加但绝不限制你加，不用申请； 现在的老抽颜色过深，建议与生抽混合使用，以免上色过重；最后淋少许醋是为了提味，不喜欢可以忽略； 这里要提一下菜名，这道菜就叫「炒鳝丝」或「清炒鳝丝」，「响油鳝丝」之名出自苏式做法，效果很好，因此被借鉴，此为所以然。

菜谱创建时间：2011-10-22 22:01:53