金大旺之70%中种吐司

作者： WannaJin

大旺老师的方子，此方可做2个带盖450g三能金钻模具。 我一般是面包机揉面 中种吐司我是这样操作的 1.第一天下午4点左右中种面团先用面包机走一个揉面程序 2.第一天晚上10点，主面团材料称好放入面包机（除了黄油），中种面团剪小块，走一个揉面程序。然后黄油加入再走一个揉面程序，这时就能出手套膜了。放入冰箱0度冷藏过夜，8-10小时后可操作。如果时间太长可以放冷冻，操作前拿出来回温。 3.第二天早上6点早起操作。如果没有时间烤制，就先把面团整形好入模。放冰箱冷藏发酵，晚上烤制。

用料

• A面团 中种老面
• 高筋面粉 371g
• 酵母 7g
• 砂糖 10.5g
• 水 220ml
• 黄油 17.5g
• B面团 主面
• 高筋面粉 161g
• 糖 98g
• 盐 7g
• 鸡蛋 49g
• 酵母 3.5g
• 水 56g
• 黄油 80g

金大旺之70%中种吐司的做法步骤

步骤 1

将A部分的所有材料混合揉成团，放温暖处发酵。不要过度揉捏。发酵至蜂窝状

步骤 2

将发酵完成的材料A和材料B混合放在一个碗里，揉至面团细腻、拉丝像吸盘一样吸在桌面，然后将面团用刮板铲起死摔6-8下，用刮刀切一小块面团，松弛1-2分钟，手指沾黄油将面团拉出指纹膜。

步骤 3

指纹膜特地拍了一张

步骤 4

将面团迅速滚圆，放室温做第一次发酵30分钟，将发酵好的面团取出均分6份，每个吐司模3份面团，一般按照这个方子单子小面团重量在170-175g，滚圆再送松弛15-20分钟

步骤 5

将面团取出正面擀成椭圆形饼饼翻面，水母，从上至下平着卷成均匀的柱状，收口往下松弛20分钟左右

步骤 6

然后用同样的手法再次擀卷2.5圈，同样的方向均等入模具，温度35-38度湿度70%不带盖吐司发至模具的9成满，带盖发至模具的8成满，180度烘烤45分钟左右，上色盖锡纸。带盖吐司再延长5分钟左右

步骤 7

成品完成

金大旺之70%中种吐司的小贴士

1、称要准，精确到0.1，材料克重差不超过0.5g。 2、夏天用冰水、冰鸡蛋，减少揉面时间来降低面团温度。 冬天用温水提升面团温度，但揉好面团的温度不超过28度。 3、冬天、干燥天、大晴天，配方要适当加水。反之，夏天、下雨天、梅雨天要适当减水，5-10g左右 4、面团的揉面和发酵很重要 3分揉，7分发 所有的发酵都只看状态，不看时间。 插指法鉴别发酵：手指沾面粉，插入面团底部，洞的底部略微回弹然后保持静止则发酵完成。洞洞闭合很快则发酵不足，完全静止不动则发酵过度，面团塌陷则发酵严重过度，体积约2倍大小。湿度80%。

菜谱创建时间：2016-01-13 11:14:50