基础戚风蛋糕

作者： 麻麻猪

用料

• 蛋白 170
• 细砂糖 100
• 玉米淀粉 10
• 蛋黄 90
• 玉米油 60
• 纯牛奶 75
• 低筋面粉 100
• 盐 2

基础戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

我事先做一个表格，用来按比例套用配方！ 因为每次鸡蛋大小都会不同！ 那么我会根据自己蛋白的分量！ 马上就可以套出其他用料的实际用量了！ 简单的公式表格，存在手机里随时用！ 这样很方便，鸡蛋不浪费，比例也不会错！ 蛋黄会有点误差，可以用牛奶来调整！

步骤 2

准备食材和工具： 鸡蛋黄白分离，蛋白中不能有蛋黄！ 且存放蛋白容器不可沾一点水或者油！ 面粉要过筛两次！ 牛奶可以用水代替！ 油用没有特别味道的油即可！植物油更轻盈！

步骤 3

打蛋白： 中速打发到起泡，再加第一次糖！这步很重要，试过很多次，加糖的时间决定了蛋白的稳定性，打发好真心不容易消泡！

步骤 4

切换高速，打到出纹路，加第二次糖！

步骤 5

打到成型拉起打蛋器不滴落，加剩下的糖和玉米淀粉！转低速继续打！每次加糖后，会发现蛋白又一次变软！

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步骤 6

步骤 6

低速打到蛋白再次成型，拉起打蛋器有弯钩！用刮刀将周边盆壁蛋白刮到中间，可以看到蛋白非常细腻光滑，起泡细小均匀！这样的状态是非常稳定的！再低速打十几秒就好了！

步骤 7

蛋黄糊： 4.5.6.7.8依次放入另一个盆 只是依次放入哦，中间不要有其他动作 全部放入后，用手动打蛋器一起快速搅打 怎么搅都行，不要怕筋 这个步骤关键要均匀细腻 如果面粉没筛好有颗粒，用筛网过滤一边 最后提起打蛋器干湿状态如图

步骤 8

混合面糊： 将三分之一左右的蛋白糊加入到蛋黄糊 就用手动打蛋器直接搅拌均匀 动作快一点，别太担心消泡 这个步骤关键也在均匀

步骤 9

再将蛋黄糊全部加入蛋白糊 用硅胶铲翻炒拌匀，将下面的面糊往上翻 注意不要画圆圈，用翻的动作 看图！“J”字形翻拌！ 有结块的蛋白，轻轻拨开 这里关键还是均匀，动作尽量快

步骤 10

面糊倒入磨具 轻轻在桌面摔一下 震动出较大气泡 放入烤箱中层 160°烤50分钟

步骤 11

出炉

步骤 12

拿出立即倒扣摊凉

基础戚风蛋糕的小贴士

1.我将15克可可粉，替换了20克低粉，做成可可戚风蛋糕。 2.建议新手先做可可戚风蛋糕，因为关键步骤翻扮混合，是否均匀能显而易见。 3.建议新手用玻璃盆翻扮，便于观察底部周边，是否有不均匀现象。 4.建议新手按160度50分钟先烤一次，肯定会熟的，放心！ 5.开始烤前30分钟基本能完全长高，后面时间是定型烘干，所以如果开始十几分钟就开大口猛长，应该是火大了；如果到30分钟都没有怎么长高，温度有点偏低。长高以后开裂是正常的！状态很好，但是吃起来有点干，时间长了！正常戚风口感，不喝水也不觉得干的。 6.建议新手一定不要中途调整温度，看看结果能更好的总结，自己的烤箱脾气2.3次就能摸熟了。

菜谱创建时间：2016-01-01 21:29:11