正是冬季 - 出汁，日料之魂

作者： 迷特波鲁

更多食谱在微信公众号liveshop2015 　大家在逛日本超市，买日本调味料的时候，经常会看到一个叫“出汁”的东西，这个其实就是类似我们的高汤，不论是煮物，锅料理，还是拌菜的酱汁，乌冬面的汤汁都需要这种出汁高汤，可以说出汁是日本料理最基础的部分，是日本料理里所有鲜美味道的源头，是日本料理的灵魂。 出汁根据制作材料有很多种，其中最基本的，使用最广泛的一番出汁和二番出汁使用的是海带和柴鱼花，这次我们就来介绍一番出汁和二番出汁的制作方法，其他出汁的制作方法会陆续发出的。 这次用到的海带是厚的干海带，在某包上搜“昆布”应该能找到合适的，柴鱼花就是吃章鱼小丸子上面撒的会跳舞的薄片片，另外关键的是水，软水比硬水更适合做出汁，所以用纯净水的味道会更好，如果用自来水的话，需要提前放一晚，使水里的氯气散一散。在过滤出汁时，除了金属滤网，还需要一块纱布或者笼布来过滤，这样可以使做出来的出汁更加清澈。

用料

• ＃一番出汁
• 纯净水 750ml
• 海带 5cm×15cm 一张
• 木鱼花 15g
• ＃二番出汁
• 纯净水 750ml
• 木鱼花 7.5g
• 一番出汁的剩余材料

正是冬季 - 出汁，日料之魂的做法步骤

步骤 1

将海带的灰尘和盐粒擦干净，在准备的纯净水里浸泡一晚。 （如果实在没有时间，也可以温水里浸泡30分钟左右，但味道还是浸泡一晚的会好一点。） 将浸泡的海带与纯净水上火烧开。

步骤 2

在快要沸腾前转至中火，将海带取出。

步骤 3

马上将柴鱼花下入锅中。

步骤 4

再次沸腾后马上关火，用勺子将浮末撇净。

步骤 5

静置3-5分钟，沉淀一下。

步骤 6

将沉淀好的汤汁倒入滤网里过滤后，一番出汁就完成了。

步骤 7

一番出汁完成 （用过的柴鱼花和昆布不要丢掉喔！）

步骤 8

将一番出汁的剩余材料与纯净水放入锅内，大火烧开沸腾前转小火，煮5-6分钟。

步骤 9

将新的木鱼花加入锅内，转中火烧开，撇净浮末。

步骤 10

将海带取出。

步骤 11

将沉淀好的汤汁倒入滤网过滤。

步骤 12

二番出汁即完成。

步骤 13

一番出汁与二番出汁比较

正是冬季 - 出汁，日料之魂的小贴士

1. 出汁不宜长时间保存，每次制作当次使用量为最佳，如果要保存的话，一定需要密封冷藏。 2. 本月我们也会用一个月的时间来简单介绍几款用出汁做的料理。

菜谱创建时间：2015-12-29 13:21:24