牛肉和牛排冲洗干净，要用比较多的水，浸泡至少一个小时，中间要换水，尽可能把血水泡出来
水八成热的时候放入控干水的牛肉和牛排骨，开大火，仔细把血沫都打完，保持汤清澈。
再次滚开，放入香料包（第一次用的香料包 卤料不需要一直泡水里面煮，煮出香味，闻到比较浓郁的香味了就要捞起来）否则味道会过重。
然后就开小火，慢慢煮，牛排骨和牛肉都是用抓捞能抓动就好了，不要太烂了。牛肉大概8成熟足够了。牛排可能七成。因为后面都还要制作。
捞出来放凉，码味（这个非常关键，以前我都不知道还要这样操作的），如果不码味，后面就可能出现不进味，汤咸了，这个一说大家估计都明白，应该都遇到过这个问题。码味就是盐，黄酒，生抽，味精，盐的分量不要过多，后面制作的过程还会放很多带咸味道的调料。这个大家要慢慢尝试，做多几次就有经验了。
锅烧热，放很多油（不要用菜油，容易让牛肉炒的特别黑，色拉油比较好，我家没，用的茶油），转小火，依次放入八角（很少的分量，我放了大概半颗），桂皮，很少的分量（小小的两三片），大蒜籽，姜片，干花椒爆香
下牛肉，泡水了的干辣椒段，这个时候一定要中小火，不然牛肉非常容易就糊了或是黑了，上一步的油一定要够多，炒啊炒，很长时间，一直要炒到牛肉能轻微卷起来就差不多炒好了
这个时候就放辣椒粉，花椒油（多点），孜然粉，豆瓣酱（一点点），炒几下，最后放入比较多的蚝油，熟芝麻就马上出锅。
记得卤水材料里面：没有盐，没有生抽，老抽，炒糖色这些。和我们之前的做法不同。