牛奶哈斯面包

作者： 耶耶贝贝

香甜不带一丝酸气、绵软细腻、还有一点点Q弹的牛奶哈斯，方子来自《冷藏发酵面包轻松做》，日本烘焙书籍并不是特别容易读懂和模仿，首先是原料比较难买到一摸一样的，其次是翻译的文字有时也能带来一些误会。于是，在烘焙的时候，需要加进一些自己的理解，还要学会找一些替代的原料。 原方子是：法国面包专用粉200g，盐3g，砂糖 15g，奶油 15g，牛奶 90g，干酵母1g，水50g。200g法国面包专用粉可以用100g高筋面粉+100g中筋面粉，或者150g高筋面粉+50g低筋面粉替代。奶油是指有盐黄油，可以用无盐黄油替代。

用料

• 高筋面粉 150g
• 低筋面粉 50g
• 盐 3g
• 砂糖 15g
• 黄油 15g
• 牛奶 90g
• 干酵母 1g（1/4小匙）
• 水 50g

牛奶哈斯面包的做法步骤

步骤 1

干酵母倒进水里，这时先不要搅拌混合。

步骤 2

面粉、糖、盐倒进盆中，用刮刀混合。

步骤 3

加入切小块的软化黄油、牛奶。

步骤 4

搅拌酵母液让酵母溶解于水中。

步骤 5

酵母液加入盆中

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步骤 6

步骤 6

用刮刀切拌至无干粉（如果没有比较硬的刮刀，就用刮板或者筷子来操作）

步骤 7

将材料聚集成团后转移到不锈钢板或揉面垫上。

步骤 8

刚开始揉面时，面是比较黏手的，揉至面团光滑不黏手就可以了，大约揉5分钟，不需要揉出膜。 （原做法是在盆内揉面的，这个看个人习惯，我是不喜欢在盆里面揉面的）

步骤 9

面团滚圆放在盆内，盖上保鲜膜，放在25-30摄氏度的地方发酵1小时左右。

步骤 10

发酵好的面团会扁一点，体积变大一点，可以拉开坚韧的带着微微气泡的薄膜。如果发酵1小时后面团体积没有变化则需要延长发酵时间。

步骤 11

将面团转移到保鲜盒内，将面团表面压平，做好高度标记。

步骤 12

将面团放在冰箱中发酵一夜或者12-15小时，直到体积长到2-2.5倍大，如果15小时后体积仍不够2倍大，可以从冰箱取出在室温下再发酵让它长到足够高度。（最后一句是我说的，不是原配方写的，但我写的是真的）

步骤 13

取出发酵好的面团，用手轻排出空气，切成四等份滚圆，盖上保鲜膜松弛10分钟。

步骤 14

取一份面团用手压一下，擀成椭圆形，翻面。

步骤 15

面团的上部向中间折起

步骤 16

团的下部向中间折起，黏合。

步骤 17

再次对折，将接口处捏紧

步骤 18

滚动面团，整形成15厘米的棒状。

步骤 19

依次做好剩下三个面团，在面团表面撒上高筋面粉（指定分量外）

步骤 20

将烤箱发酵功能设定为35摄氏度，发酵1小时左右。 （原做法是发酵40-50分钟，要根据实际情况，发酵至面团长大1.5倍左右，面团轻压有弹性）

步骤 21

发酵完成后取出烤盘，烤箱预热至上下火200摄氏度后，转为嫩烤模式，嫩烤依旧是上下火200摄氏度。（原配方是190摄氏度）

步骤 22

用刀子在面团中间割1道刀痕，深度约5-6毫米。

步骤 23

待烤箱蒸汽口喷出蒸汽后，打开烤箱门放入面团，烤箱中层（第二层）

步骤 24

嫩烤5分钟后，面团在烤箱里充分膨胀。然后转为上下火200摄氏度的普通烘烤模式，继续烘烤10分钟。（一共烘烤15分钟）

步骤 25

如果是没有蒸汽功能的烤箱，烘烤前在面团表面喷水再送入烤箱。蒸汽烤效果更佳，面团膨胀得更好，割口更漂亮。

步骤 26

成品图

步骤 27

切面

牛奶哈斯面包的小贴士

接近完美的外形和组织，蒸汽烤的面包皮薄一些，所以热吃脆脆的，冷了之后就和面包组织一样软软的。 冷藏发酵面团的特点是没有酸气和酒精气，所以更凸显了牛奶的香甜。是小朋友也会很喜欢的面包款式。 保留款面包，会一直做，特别喜欢~

菜谱创建时间：2015-12-08 23:21:45