法国chef的法式基础酱之卡仕达酱和白巧克力柠檬酱

作者： vita小菜

之前在台湾读书时上了法国主厨的法式甜点课 但是愚蠢的我回来时居然把方子笔记丢了 so 现在能记得就是马卡龙和基础酱的方子 话说这个马卡龙比laduree好吃多了 不会很甜 but chef说了马卡龙的糖很重要所以不能少 全程的法式英语可能会有点误差 就酱～ (⌒▽⌒)

用料

• 卡仕达酱
• 牛奶 500ml
• 蛋黄 3
• 糖 70
• 香草荚 半根
• 吉士粉（主厨写的） 50g
• 我把吉士粉替换了
• 低筋面粉 25g
• 玉米淀粉 25g
• 白巧克力柠檬霜
• 卡仕达酱 150g
• 柠檬皮 2个
• 白巧克力 250g
• 吉利丁片 5片
• 奶油 250g

法国chef的法式基础酱之卡仕达酱和白巧克力柠檬酱的做法步骤

步骤 1

蛋黄和一半糖搅拌至融化晒入低筋面粉和玉米淀粉混合物

步骤 2

搅拌均匀至没有颗粒

步骤 3

加热牛奶放入剩下的糖 加入香草荚中的香草籽 搅拌至沸腾

步骤 4

牛奶加热好后 慢慢加入到蛋黄混合物中边倒边搅拌

步骤 5

最后倒入锅中小火加热 边加热边搅拌直到浓稠为止 放凉 放入冰箱冷藏

步骤 6

重点的白巧克力柠檬霜

步骤 7

吉利丁片用冰水泡软 卡仕达酱加入柠檬皮

步骤 8

加热白巧克力力至融化 不要超过26度

步骤 9

打发奶油至湿性发泡 要软不要太湿 如图的状态 chef说奶油最后选用35%脂肪的 不要选脂肪低的 脂肪低的不容易打发 低脂肪零脂肪的奶油适合咖啡等

步骤 10

加热卡仕达酱到40度

步骤 11

破软的吉利丁片和白巧克力混合用力搅拌均匀

步骤 12

把三分一的奶油加入白巧克力混合物中翻拌均匀 在倒入打发的奶油中用翻拌方式全部混合 最后用保鲜膜盖上放入冰箱冷藏

法国chef的法式基础酱之卡仕达酱和白巧克力柠檬酱的小贴士

这个酱味道非常好 chef一搬用来做马卡龙 或者慕斯 也可以做泡芙（柠檬皮可加可不加 但是我喜欢加入的味道）

菜谱创建时间：2015-12-03 18:24:07