『秋日最不愿错过』蒙布朗Mont-Blanc

作者： 咩小口

喜欢栗子，最甚蒙布朗。没有它，怎么过秋天。 醇厚的栗子慕斯让坚果蛋糕的香气更加馥郁，偏苦味的焦糖香缇恰恰中和了栗子奶油一点点腻，让栗子的风味更加突出。 方子基本取自各大神的书，各家取一段 方子可制作6个蒙布朗 主要步骤：制作坚果蛋糕→制作栗子慕斯→制作焦糖香缇→制作栗子奶油。 请务必看完整个方子和贴士再下手。

用料

• #---【坚果蛋糕】---
• 鸡蛋 1个
• 白砂糖 10g
• 无盐黄油（液状） 10g
• 牛奶 13g
• 低粉 15g
• 杏仁粉 8g
• 榛果粉 5g
• #---【栗子慕斯】---
• 奶油奶酪 20g
• 细砂糖 15g
• 牛奶 30g
• 无糖栗子泥 70g
• 百利甜 1/4小勺
• 吉利丁片 2g
• 熟栗子仁（切碎） 15g
• 淡奶油（七分发） 30g
• #---【焦糖香缇】---
• 焦糖用水 10g
• 细砂糖 20g
• 焦糖用淡奶油 20g
• 牛奶巧克力 5g
• 吉利丁片 1g
• 淡奶油(八分发） 80g
• #---【栗子奶油】---
• 无糖栗子泥 150g
• 牛奶 20g
• 无盐黄油（室温) 13g
• 糖粉 15g

『秋日最不愿错过』蒙布朗Mont-Blanc的做法步骤

步骤 1

-------【制作坚果蛋糕】-------

步骤 2

蛋白+几滴柠檬汁打至粗泡，分次+细砂糖打至湿性偏硬的状态。放入冰箱冷藏待用。

步骤 3

蛋黄打散，+油搅拌均匀，+牛奶继续搅拌均匀。

步骤 4

筛入粉类，用刮刀略拌后用打蛋器打匀。

步骤 5

烤箱预热190度 取3分之1蛋白加入蛋黄糊翻拌均匀。把混合物全倒回蛋白盆内快速抄底翻拌均匀。 （用小嶋老师手法）

步骤 6

倒入纸杯，约一半高度即可。 （我杯小，倒了6个半杯+1个满杯）

步骤 7

送入烤箱，190度，约14分钟。 （根据个人烤箱调整，12-17分钟）

步骤 8

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步骤 9

-------【制作栗子慕斯】-------

步骤 10

准备工作：奶油奶酪软化至室温，吉利丁泡软，熟栗子仁切碎。

步骤 11

软化至室温的奶油奶酪+细砂糖搅打顺滑。

步骤 12

依次加入牛奶，栗子泥，百利甜搅拌均匀。

步骤 13

将上述的栗子糊隔热水搅拌一下，让其更顺滑，并稍有温度。

步骤 14

将用冷水泡软的吉利丁片，隔热水融化后加入栗子糊中拌匀。

步骤 15

加入2/3切碎栗子仁稍搅拌。 取出整个盆放凉待用。

步骤 16

淡奶油打至七分发，倒入栗子糊中充分搅拌。

步骤 17

将做好的坚果蛋糕杯子用勺子挖掉多余的蛋糕体，约剩半杯。

步骤 18

倒入栗子慕斯，约9分满。撒上剩余1/3的碎栗子仁。（栗子仁切稍大块口感更好，我切太小了） 送入冰箱冷藏至凝固。

步骤 19

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步骤 20

-------【制作焦糖香缇】-------

步骤 21

准备工作：焦糖用淡奶油微波加热， 吉利丁泡软，巧克力称量好切碎放盆中。

步骤 22

在锅中放入砂糖和水，用中火加热，熬煮至呈现深褐色。关小火，倒入温热的淡奶油，充分混合，焦糖酱汁完成。

步骤 23

趁热将焦糖酱汁分次倒入放巧克力的搅拌盆中，每一次都充分搅拌，至顺滑。

步骤 24

加入泡软的吉利丁，混合均匀。 放凉至常温待用。

步骤 25

淡奶油打到八分发。把1/3焦糖酱汁倒入，翻拌均匀，倒入剩余焦糖酱，拌匀。

步骤 26

从冰箱中取出之前做好的杯体，将焦糖巧克力香缇抹在杯上成一个小山峰的形状。 放冰箱冷藏待用。

步骤 27

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步骤 28

-------【制作栗子奶油】-------

步骤 29

栗子泥加糖粉用刮刀按压搅拌顺滑。

步骤 30

加入软化至室温的黄油，混合均匀。

步骤 31

分次倒入牛奶，搅拌至顺滑。

步骤 32

装入蒙布朗花嘴的裱花袋中。取出杯体，在上面挤上栗子奶油，将焦糖香缇均匀地覆盖。

步骤 33

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菜谱创建时间：2015-11-27 14:45:30