天然酵种乡村谷物欧包（过夜发酵法）

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作者：米茶Lin

面团是Ken Forkish的《Flou Water Salt Yeast》一书中第十章纯天然酵种包Overnight Country Brown。12-15个小时的室温发酵，和大量全麦粉和谷物的加入造就了浓郁的麦香，烤到15分钟左右的时候整个屋里开始弥漫着麦香气，很温暖。口感略酸，皮薄焦脆，加上整粒的泡发谷物，非常好吃。以下做一个900g的面包。发酵藤蓝8.5寸。含水量78%。发酵室温：我的室温7-18度左右发了18个小时，有点长了。由于是纯天然酵种的面团，而且酵种比例12%，不算高，所以室温在18度左右的话能够控制在12-15个小时的发酵时间。推荐早上7点喂种，下午一点开始浸泡，下午4点做主面团，下午6点前完成折叠，第二天早上8点左右一发结束至2-2.5倍大，整形，十点半入炉烤制。中午刚好吃。处理欧包湿面团的方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100557130/ 圆形欧包整形和割包手法：http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/ 天然酵种养成记：http://www.xiachufang.com/recipe/100555937/

用料

酵头

天然酵种（如果有Ken的酵种更好，没有的话就用水粉1:1）

天然酵种乡村谷物欧包（过夜发酵法）的做法步骤

步骤 1

提前8-24个小时密封浸泡两种麦粒（可选择其他谷物）至发出小芽，打开盖子有股清香气，小麦的胚芽出有冒出白尖。水不要倒掉，都是营养物质，用来和面增加香气。

步骤 2

取出冷藏7天以内的天然酵种，按照酵头比例喂养，八个－10个小时后完全发起可用于主面团。

步骤 3

至少提前半个小时混合高粉、全麦粉和浸泡谷物的水，拌匀无干粉，密封浸泡。

步骤 4

酵头完全发起后，取108g放于步骤3的面团上，再撒11g海盐，和沥干水的浸泡谷物（约100g重，吸了40g水）采取手掐法混合酵种、盐和面团，一次掐成4-5个小面块，然后揉在一起，再掐，再揉在一起，如此重复3-4次即可。

步骤 5

混合主面团后的1.5小时－2小时内进行3-4次折叠，每隔半小时一次。完成最后一次折叠后将面团转移到一个干净的抹了薄薄一层油的容器里室温发酵12-15个小时至2-2.5倍大。

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步骤 6

轻轻滑出面团，操作台上撒干粉，将面团整形成表面紧张有力的圆形，放于撒了干粉的发酵藤蓝里，密封二发2.5-3个小时。

步骤 7

铸铁锅法：至少提前45分钟预热烤箱至475F（250C），铸铁管加盖放里面一起预热，取锅时戴好手套防止烫伤！加盖烤30分钟，取盖后继续烤25分钟，最后几分钟检查上色情况。出炉后放在架子上至少放凉2个小时后切片。石板法：至少提前45分钟连同石板和一个烤盘一起预热475F（250C），开烤箱往下层的烤盘里倒一杯开水，立即关烤箱，再开将面团转移到石板上，关门，降温至450F（235C）烤25分钟后取走烤盘，继续烤20-25分钟，最后几分钟检查上色情况。放凉至少2个小时后切片。