大厨秘方【鲍鱼汁高汤】

作者： 要成为大海的ranran

这款高汤浓郁，直接喝都有胶喉的感觉，用来调制其他菜更是鲜上加鲜

用料

• 老鸭 半只
• 老母鸡 一只
• 金华火腿（最好是带骨头的） 400g
• 白胡椒 6颗
• 猪皮+猪肉 4斤
• 猪筒骨 若干
• 干瑶柱 6颗
• 海螺肉 250g

大厨秘方【鲍鱼汁高汤】的做法步骤

步骤 1

老鸡洗干净后斩开4块，猪腿肉洗干净后切成大块。

步骤 2

将老鸡和猪腿肉一同飞水，用清水冲洗干净。

步骤 3

将所有材料放入大汤锅内，注入6公升清水，大火煮沸一会，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时，

步骤 4

熄火撇油，起汤时用汤布隔去汤渣。

大厨秘方【鲍鱼汁高汤】的小贴士

注意： 上汤在于熬，用大火煮沸后必须以小火长时间熬制，让汤水呈现微沸状态5-6小时，以保证汤的清晰度。撇去泡沫和油，汤底以味道鲜美，清澈透明呈淡茶色为佳。 【另附澄清高汤的方法】 当高汤完成后不够清澈，就会用这个方法让汤色更好看。 用3-4个蛋清，加入以一勺柠檬汁，打发至起泡，然后加入到高汤中，大概5分钟后会看见整个表面都是一坨一坨的蛋清，这时候撇开一个小孔洞然后再慢火烧1个小时，用滤布过滤汤水。

菜谱创建时间：2015-11-18 14:55:07