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正宗的法式糕点--清爽宜人的芒果慕斯

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现在已经是11月中旬了,可是深圳还是29度的高温了,怕热的我乖乖的呆在工作室,只想安静的做做我的蛋糕了。 这么热的天,这款芒果慕斯正适合了。 这是我在经过专业的法式烘焙培训课程后,自己慢慢摸索调整的配方,希望你们喜欢。 学习了专业的法式糕点以后,慢慢也改进了以前自学时的不足,从最原始的慕斯奶冻到工艺复杂的法式慕斯,虽然步骤多了,但是口感得到了提升,光是这点就能让人有了幸福的感觉。

用料

正宗的法式糕点--清爽宜人的芒果慕斯的做法步骤

步骤 1

椰香蛋糕底,是专门用来做慕斯蛋糕的蛋糕底的。 既有椰丝的口感也有杏仁粉的香气,即使是单独吃都觉得好棒,反正我自己是很爱吃哈。 当然你也可以用海绵或者戚风作为慕斯的蛋糕底。 具体做法我会在另外一篇介绍的。

步骤 2

芒果泥装入耐高温小锅中煮沸,闻到香味即可。 可以使用新鲜芒果果泥,但是因为担心细菌滋生和氧化等问题,专业法式糕点用的低温萃取的纯天然无添加果蓉,比如宝茸。

步骤 3

蛋黄加糖,用手动蛋抽稍微打发

步骤 4

另取一个比较深的盆,将加热后的牛奶冲入步骤3的蛋黄液中,继续回锅,隔水加热蛋黄液,一边加热一边划8字,直到变浓稠,拿起刮刀,划一条线,上面的液体不会流到下面即可。 这一步叫做乳化,目的是让慕斯糊更滑和pao。

步骤 5

将吉利丁片放冰水泡软。将泡软的吉利丁放入煮好的4蛋黄酱中,搅拌均匀,确保没有颗粒。

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步骤 6
步骤 6

将步骤5蛋黄酱和芒果泥混合,将打发至7分的淡奶油加入芒果蛋黄糊中,翻拌均匀。

步骤 7

在慕斯圈底部放入裁好的椰丝蛋糕底,倒入一半芒果慕斯糊,放入鲜芒果。 继续倒入剩下的慕斯糊,放入冰箱冷冻。 好的法式慕斯,应该是存放在冷冻层哦。只要拿出来几分钟就会解冻了,入口即化的。如果没有蛋黄乳化这一步的慕斯是不能放冷冻层哦,会成冰渣口感的。

步骤 8

制作芒果果冻层: 将芒果果泥加水加热,闻到香味即可,加入泡水软化的吉利丁片,搅拌均匀。 冷却后慢慢倒入冷冻了的慕斯糊中,冷冻几个小时。 至于多少个小时,那就看你喜欢咯。

步骤 9

最后装饰上新鲜芒果和撒伤椰丝即可啦。

正宗的法式糕点--清爽宜人的芒果慕斯的小贴士

以前刚开始学习烘焙的时候,不管是哪位烘培达人教的慕斯,基本都是直接果酱糊加打发的奶油混合,然后放冷藏。其实这种做法也应该叫做奶冻或者奶油酱,这种做法的慕斯只适合放入冷藏,不可以放冷冻。 而正宗的法式慕斯,应该是置于冷冻层,好的慕斯,拿出来几分钟解冻就会达到入口即化的口干了。 这也解决了我之前对于巧克力喷枪使用的不解,巧克力喷枪必须喷在冷冻的慕斯上才可以。所以觉得学习是很有必要的,在烘培学习这条路上还要继续努力了。

菜谱创建时间:2015-11-17 17:36:33
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