湿度。面团温度必须在73%-75%，湿度的确定是粉除以液体的比例。粉只限定为高筋粉+低筋粉之和，什么奶粉啊、黄油啊，盐、糖、酵母都不计入，液体为鸡蛋液、奶油、牛奶、水之和(鸡蛋、奶油、牛奶、水最好都是冰冰的，冷藏过的)。
和面：和面分二个阶段 第一阶段： (1) 底层放入除黄油以外的液体(黄油要到二阶段时才放入)，中层粉，上层酵母埋入粉中，把酵母跟糖和盐隔离，因为糖和盐遇酵母，酵母会阵亡。 (2) 材料放好后最好静置20分钟，据说这样可以容易出筋，我试过静置和不静置的，好象差异不大，但是，如果时间充足还是静置一下呗。 (3) 开启面包机和面档，我的小熊面包机(MBJ-A10R2)是11，设置30分钟，启动。需要注意的是，和面必须开盖，面包机和面时会发热，如果盖子关着温度上升后会提前发酵，这就不好了。和面时，经常暂停一下，捏一下面粉，是不是湿的有一点点粘在手上，如果捏粉团没有粘手，说明粉太干了，倒点水进去，一次不要太多，5ML左右加一次。 (4) 第一阶段完成，面团放入冰箱冷藏40分钟，据说冷藏更容易出筋，不明觉厉。
第二阶段： (1) 面包从冰箱取出，把之前室温软化的黄油埋入面团，封好口。继续放入面包机，二阶段定时为45分钟(以各品牌面包机情况而定)。继续和面。这次和面大概在7、8分钟后就会和成光滑的面团，于是暂停，对着面团中间一剪刀，继续和面，等到面团光滑，再一剪刀。下剪刀的频率大概是7分钟一次。 (2) 和面到12分钟左右，再看一下面团的湿度，总感觉二阶段面团会干一些，反正以手感和直观为主吧。湿度判断有二个要求，一是手上粘一点点面就是湿度可以，不粘面就是湿度不够。二是面团应该一直套在和面刀上转，不是一个面团象足球一样被踢来踢去。 (3) 大概二阶段到40分钟就可以拉一小团面出来试试手膜，如果没手膜，扩展是绝对可以了。45分钟停止，再看有没有拉得出手膜，如果还没有，那就不要再和面了。直接把面团拿出来，放和面板上象以前妇女用搓板搓衣服一样搓面团，搓五下摔五下。大概十个来回必出手膜。 搓面和摔面手法见视频：http://v.youku.com/v_show/id_XODYxMjY2NTI0.html?firsttime=0&from=y1.4-2