我是提前一天自己熬了猪油 都说买猪板油好 不过我们这边貌似木有 所以打发我爸出去给买了猪里脊外边的一层肥肉 其实实际效果也是很棒哒 熬出来的猪油白白的 我要做48个蛋黄酥 方子需要342g 我爸用了一斤二两半肥肉正正好好熬出了352g猪油 够了我做48个蛋黄酥的量~这个用量跟肉肥的程度应该也有关系 大家可以自己加减用量~
说一下熬制猪油的做法：肥肉切成小块，把锅烧热，取一块肥肉在锅里过一遍，让整个锅里都有油，再把所有的肥肉倒进去，开小火慢慢熬出油。成品可以过滤一遍去掉油渣~
把油皮的全部原料放进面包机桶里，开启和风程序，揉到面团完全扩展~我大概揉了45分钟，没面包机的手揉也可以，可可、抹茶、紫薯的最好揉到出膜，那样最后一层一层的效果会好很多~做好的油皮放入保鲜膜内包好，放在温暖处，醒发30分钟左右~
油酥的原料全部放入盆内，揉匀。此处以做原味蛋黄酥和紫薯蛋黄酥为例，两种各12个。此时将揉好的油酥平均分成两份，其中一份加入9g紫薯粉，揉匀。原色油酥和紫薯油酥分别包上保鲜膜，同样放在温暖处醒发20分钟。
等待的时间，把600g豆沙分成24份，每份25g，揉圆。取一个按扁，包入一颗蛋黄，用手滚圆待用~做蛋黄酥需要好多次等待醒发 可以利用这段时间用豆沙包蛋黄，来不及操作的豆沙和做好的豆沙蛋黄馅都要用保鲜膜包好，防止水分流失变的很硬开裂不容易包~
下面说的要注意 处理醒发好的油酥：把紫薯油酥评论分成6小份，把原色油酥平均分成12小份，千万不要分错，分好后揉圆待用~ 处理醒发好的油皮：将油皮平均分成2份，将其中1份平均分成6小份，另一份分成12小份，有保鲜膜把油皮包好~ 此时就有了大小不等的油酥和油皮 图中左边是油酥 右边是油皮~
取1份油皮，按扁，包入1份油酥 PS：体积大的油酥对应体积大的油皮，反之亦然。至于为什么有大小之分，后边也会详细说~（图片以紫薯的为例 原味的一样的操作方法）
包的时候，我采用的方法是与包小笼包类似的手法。但要注意口一定要收紧，然后把包好的“小笼包”的收口向下放置在桌上。待会擀皮时擀的是“小笼包”的背面，盖上保鲜膜待用。 PS：记得一定时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮，擀起来困难。
取一个从中间用擀面杖往两头擀开，可以说是纺锤状或者牛舌状。（图片以紫薯的为例 原味的一样的操作方法~） PS：不要怀疑 紫薯的和原色的就是不一样大~
然后从上往下卷起来（图片以紫薯的为例 原味的一样的操作方法~）
全部卷好后，盖上保鲜膜，醒发20分钟 PS：这个步骤不要省略，不醒发最后做出来起酥效果会差一些。夏天室温醒发即可。冬天放进烤箱里，再放一碗温水，醒发是在28℃~29℃的温度和70％~75％的相对湿度下进行
把醒发好的卷卷竖放，压扁，再次擀开。（图片以紫薯的为例 原味的一样的操作方法~） PS：这一次擀的不要长，越规整越好，最好是矩形。虽然擀的长了成品圈圈就越多，不过太长了也容易导致烤的时候跑出豆沙，所以追求圈圈数量的同时也要有个限度~（其实我觉得我擀的就有点太长太窄，不过还好没跑豆沙，噗哈哈~） 大家可以酌情减一下长度~
同样卷起来
包上保鲜膜，醒发20分钟（又开始醒发了，还没把豆沙和蛋黄包好的可以加把劲儿了）
下面的不同颜色的步骤就不一样了，要注意！ 先说紫薯的：取一个紫薯卷卷，从中间一分为二。 PS：用的刀一定要锋利，这样才有好看的切口，成品才会漂亮~
取半个卷卷，切面向上，先用手掌压扁，再用手指捏一捏，让花纹尽量集中在中部
用擀面杖擀开，中间厚一些，边上薄一些，如果擀成平的，成品的底会很厚~
然后反过来，包入豆沙蛋黄馅，收口捏紧，紫薯豆沙蛋黄酥就完成了
包的这里我多放俩图
再来一张
全部做好后，收口朝下，放入烤盘，用保鲜膜盖好
再来说原色的：取一个，刚刚卷的封口朝上。把两头折向中间，一共是三折，然后四角向中间手紧，尽量形成圆球状。 收口朝下，压扁后擀成圆形，反过来包入豆沙蛋黄馅，收口捏紧。原味豆沙蛋黄酥也也完成啦~全部做好后，收口朝下，放进烤盘，用保鲜膜盖好。
此时开始预热烤箱，上下火160度，大约10分钟
等待预热的时间，在原味蛋黄酥上刷一层蛋黄液（只用蛋黄，不用蛋清），顶部撒上少许黑芝麻。 再放俩图
放上芝麻的
送去烤箱，160℃烤35分钟。 PS：如果发现很快开始爆豆沙，说明温度太高，需要及时降低温度。 分别在烤了10分钟和20分钟时取出烤盘，在原味蛋黄酥表面再刷两层蛋黄液。 PS：不再刷的话，因为烤制加热的缘故，蛋黄酥的体积会稍稍变大，原来的一层蛋黄液会烤干后裂开，不好看。 烤到表面变干微微发黄，紫薯的层次明显，原味的表面蛋黄凝固，差不多就可以出炉了。想切开的话等晾凉后再切，不然会沾皮，不美观。
抹茶莲蓉和可可莲蓉的~
完成啦
大颗蛋黄在里面 有没有很满足？已经不考虑热量了 吃完再说 噗哈哈哈~~~~