顺着鱼的脊椎骨把鱼劈开。
在表面打上一字花刀，不要太深。
用盐和料酒，腌制鲈鱼。
油5成热时，给鱼过一下油，鱼的表皮稍微进一下出锅。由于时间短，可以手拿着不放，在油锅里来回轻轻滑动。
爆香葱姜蒜，加入生抽、料酒、南乳汁、水和耗油。
汤汁里再加入盐、糖、胡椒粉，调味。胡椒粉和盐的用量要少一些，用得太多会遮去鱼的香味。
汤汁烧开，放入鲈鱼。
把纸平铺在锅底，上面放甘蔗皮，在铺上茶叶，淋点白醋，加上篦子，把鱼直接放在篦子上。
先大火烧到锅里的水声消失，冒烟后，转小火，加盖熏制10—12分钟。
然后装盘
1、不管哪一种鱼都能用来熏，但腌制的时候要根据不同的鱼来用不同的腌料，鲈鱼腥味淡，用盐和料酒腌制就可以； 2、需知的时候火候很重要，一定要把握到既不能着火又要冒烟的状态。