蛋清和蛋黄分离，先用搅蛋器把蛋清搅到起大泡沫
再加少许熟油，猪油最佳； 再加蛋黄搅拌到起泡沫。 再加盐、糖调味。 如果喜欢葱花，可以先把葱花炒香冷却加到蛋里面。
起锅可以加多点油； 锅烧到顶点，油滚烫起来… 这个时候注意了。 把烧至顶点热的锅移开火到另一边去； 这个时候均匀倒入蛋液； 开始转锅把蛋液兜匀； 利用余温把鸡蛋兜到刚刚熟；
兜匀
上盘
开吃
为什么要把锅烧至顶点，同时移开火到另一边？ 这是因为不移开继续加热鸡蛋就会老了，利用极其沸腾的油把蛋搞熟，余温慢慢可以把其他蛋液加热到刚刚熟。 这就是嫩的秘诀。 为什么分开搅拌蛋清和蛋黄？ 主要是是让蛋清搅拌充分，让蛋清混满空气，在炒的时候鸡蛋吃起来就会很松。里面都是蜂窝。