【名厨菜单】盐乾烤五花肉, 野生麝香草蜜糖, 味噌谷物-Tom Aikens

作者： 珍馐美食在GREAT英国

英国米其林名厨Tom Aikens入驻下厨房菜谱 “珍馐美食在GREAT英国”宣传活动是英国政府GREAT英国项目的组成部分之一。这个秋季，GREAT 有幸把英国的珍馐美食带到中国，开启首次大型英国美食美酒推广活动。英国优质食材及酒水供应商将参与2015年11月2日 – 8日的北京“英国美食周”特别活动。在北京英国美食周活动中，英国的进口食材在经过精心设计和烹饪后将以特别菜单的形式，在精选的10家高端餐厅中呈现给厨友们。

用料

• 五花肉 半条，在骨的
• 粗海盐 100克
• ＃麝香草蘋果汁
• 干苹果酒 500毫升
• 苹果酒醋 100毫升
• 糖粉 100克
• 粗糖 100克
• 肉桂条 1条
• 丁香 8片
• 月桂叶 3块
• 麝香草 10克
• 鼠尾草 5块
• ＃味噌谷物 一人份量
• 味噌 10毫升
• 法式酸奶油 一茶匙
• 烹调酒精 少许
• 烹调过的谷物 30克
• 黃油 少许
• 乳清 15克(由2公升未经高温消毒的牛奶以37度与50毫升醋分解)
• ＃火葱调味
• 细香蕉红葱 5个，去皮切成一半，让它们能站立
• 牛油 10克
• 植物油 50毫升
• 糖粉 15克
• 意大利粗海盐 4克
• 小树枝麝香草 4克
• 月桂叶 2块
• 迷迭香叶 4克
• 白或褐色高汤 200毫升

【名厨菜单】盐乾烤五花肉, 野生麝香草蜜糖, 味噌谷物-Tom Aikens的做法步骤

步骤 1

从端对端将五花肉切下，搓成扒型将海盐撒上，让它在室温静放一小时，让汁流出，轻拍它将汁流出，然后放入盘上以220度烤15-20分钟直至香脆，再将焗炉调低至150度再烹调两小时。

步骤 2

制作麝香草蘋果汁 将所有材料放入锅中，蒸发至浆状，约减至350毫升

步骤 3

調味 将五花肉放入注有每边均少许油的锅中。将焗炉加热，加上10克牛油布满五花肉，然后从锅中除掉油脂，加上数匙的苹果浆汁，以焗炉烤五花肉。

步骤 4

味噌谷物做法： 拉紧凝乳及乳清，将谷物在有烹调酒精和乳清中加热，加上法式酸奶油，蒸发至厚身，然后加上牛奶及味噌，再榨出柠檬汁。确保柠檬是新鲜及带有少许酸味。

步骤 5

火葱调味 将一个有油的大浅锅加以中火，加热后放入牛油及葱(已切那部份)，与所有调味料(麝香草, 月桂叶、迷迭香叶) 盖上快速烹调约12分钟以得到金黄直至耐嚼，加入猪肉，待酱味蒸发至发亮。

菜谱创建时间：2015-10-23 17:53:10